Le formule per l’infanzia fermentate utilizzabili nell’alimentazione dei bambini nel primo anno di vita sono sempre più numerose. Si tratta di formule a pH ridotto, ottenute dalla fermentazione di formule tradizionali a base di latte vaccino. I benefici dei latti fermentati sono noti da tempo, tanto che questi alimenti sono stati accettati dalla Codex Alimentarius Commission, la commissione istituita da FAO e OMS per stabilire le regole della sana alimentazione. Anche le direttive della Commissione Europea ne riconoscono il ruolo nell’alimentazione infantile e permettono l’aggiunta di batteri vivi nelle formule per l’infanzia allo scopo di acidificare il latte.
Il processo produttivo delle formule fermentate fa sì che nel prodotto finale la quantità di batteri vivi sia trascurabile. Tali formule, invece, sono ricche di componenti batterici residui quali frammenti della membrana cellulare, DNA batterico, metaboliti batterici (es. acido lattico), acidi organici o proteine con attività enzimatica. I benefici delle formule fermentate deriverebbero proprio dalla presenza di queste sostanze, eredità del processo di fermentazione. Particolarmente importante sarebbe la presenza di proteine e peptidi derivanti dalla fermentazione, in quanto queste molecole sarebbero capaci di stimolare la crescita di Bifidobatteri: a questi microrganismi, infatti, è stato associato un effetto benefico sulla salute dell’ospite, come osservato da studi condotti su animali e su giovani adulti.
Gli studi sull’effetto funzionale delle formule fermentate in età pediatrica effettuati finora sono pochi, ma tutti caratterizzati da risultati interessanti. Per esempio, il gruppo di lavoro di Mulliè nel 2004 ha confermato la capacità delle formule fermentate di stimolare la crescita dei Bifidobatteri rispetto a una formula tradizionale. Nello stesso anno il gruppo di lavoro di Thibault ha provato che le formule fermentate hanno un effetto molto favorevole sulla funzione intestinale dei lattanti (4-6 anni di età), riducendo in modo significativo la severità degli episodi di diarrea acuta rispetto alle formule tradizionali.
È stato pubblicato nel 2011 dal gruppo di lavoro di Morriset un importante studio che mette in luce le proprietà immunomodulatorie delle formule fermentate. La ricerca è stata condotta su un campione di bambini a elevato rischio di malattia allergica. Nel primo anno di vita i bambini sono stati alimentati con una formula fermentata o con una tradizionale, e tenuti in osservazione fino al compimento del secondo anno di vita. Sebbene l’utilizzo della formula fermentata non abbia ridotto in modo significativo l’incidenza di allergia alle proteine del latte vaccino, i benefici associati al suo impiego sono stati diversi nel confronto con la formula tradizionale. In particolare, è emersa una riduzione della positività cutanea al latte vaccino (1,7 vs 12,5%), una minor incidenza di manifestazioni a carico dell’apparato gastrointestinale (39 vs 63%) e dell’apparato respiratorio (7 vs 21%) a 12 mesi di vita. La riduzione dell’incidenza di sintomatologia respiratoria è stata osservata anche a 24 mesi di vita.
Questo piccolo gruppo di studi dovrebbe rappresentare lo stimolo a indagare ulteriormente le proprietà delle formule fermentate e valutare il loro ruolo nell’alimentazione infantile. Sarebbe auspicabile, in particolar modo, progettare studi clinici randomizzati dal disegno sperimentale robusto e rigoroso, finalizzati a valutare gli effetti funzionali a livello gastrointestinale e immunologico di questo promettente alimento.
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