Il latte è uno degli alimenti più consumati al mondo, complici la sua disponibilità ma anche e soprattutto le sue caratteristiche nutrizionali che lo rendono un alimento unico. Come riportano gli esperti dell’Istituto Superiore di Sanità, in 100 ml di latte vaccino si contano circa 64 kcalorie (kcal) suddivise in proteine (circa 3 g), carboidrati (circa 5 g) e grassi (circa 3,6 g). Il resto – poco meno del 90% – è costituito da acqua.
Entrando più in dettaglio, le proteine del latte sono rappresentate soprattutto dalla caseina (80%) e dalle proteine del siero (in particolare lattoalbumina e lattoglobulina), mentre lo zucchero è il lattosio. Quando si parla di grassi del latte, invece, si intendono in genere i trigliceridi, ma sono presenti anche altre tipologie di lipidi come monogliceridi, acidi grassi liberi e steroli. In commercio si trovano diverse tipologie di latte classificate in base al loro contenuto in grassi: il latte intero contiene almeno il 3,5% di materia grassa, quello parzialmente scremato tra 1,5% e 1,8% e quello scremato meno di 0,5%. Ma il latte è importante anche per il suo apporto in minerali indispensabili per la salute – calcio (119 mg/100 g), potassio, fosforo, magnesio, selenio e zinco – e vitamine del gruppo B (B2, B5, B6, B12) e vitamine A, E, D. Da ricordare che i livelli di vitamine liposolubili sono minimi nel latte scremato e ridotti nel parzialmente scremato e che quelli di alcune vitamine potrebbero ridursi dopo i trattamenti termici; mentre in alcuni casi sono disponibili latti arricchiti in specifiche vitamine, fibre, minerali o omega3.
Consumare latte fa venire il cancro? È vero che i grassi del latte aumentano il rischio di diabete e obesità? La scienza parla chiaro: consumare latte e prodotti derivati secondo le quantità raccomandate rappresenta un vero e proprio investimento in salute.
Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana si raccomandano 3 porzioni di latte o yogurt al giorno (ricordando che una porzione è pari a 125 grammi, ovvero un bicchiere non pieno di latte o un vasetto di yogurt) ma, secondo i dati disponibili, in Italia il consumo è ancora molto al di sotto delle quantità raccomandate. Gli studi sul rapporto tra consumo di latte (e derivati) e salute è da anni al centro di numerosi studi clinici, che suggeriscono in linea generale una tendenza protettiva. In particolare, la salute cardiovascolare non risente in modo negativo del consumo di latte e derivati nonostante la componente grassa presente in questi alimenti, anzi alcuni studi mostrano una protezione nei confronti dell’ictus legata all’assunzione di latte e yogurt.
Nemmeno il rischio oncologico è influenzato in modo significativo dalla presenza di latte e derivati nella dieta: si parla di un effetto protettivo nei confronti di colon-retto e di un aumento, per consumi molto alti, del rischio per la prostata ma, come spesso succede, è fondamentale valutare i singoli casi con grande attenzione prima di giungere a conclusioni definitive. Molte anche le informazioni sul legame tra consumo di latte e rischio di sovrappeso, obesità o malattie metaboliche come il diabete di tipo 2: anche in questo caso sembra che latte e latticini possano avere un effetto benefico di prevenzione di tali condizioni patologiche, in particolare per il diabete di tipo 2, dove la diminuzione si associa al consumo di yogurt e prodotti fermentati. Recentemente gli effetti positivi del consumo di latte e derivati sono emersi anche da una metanalisi pubblicata sulla rivista Nutrients, nella quale si legge che i latticini proteggono dal diabete di tipo 2 e da uno studio pubblicato sullo European Journal of Clinical Nutrition nel quale gli autori concludono che il latte intero può entrare di diritto nell’alimentazione di adulti sani, senza creare particolari problemi con il livello di glicemia o di colesterolo.
Nonostante i numerosi vantaggi per la salute legati a latte, i consumi di questo prezioso alimento sono in costante calo in Italia da alcuni anni, complici la crisi economica, ma soprattutto i cambiamenti delle abitudini alimentari, non sempre legati a motivazioni cliniche reali. Un primo passo per poter consumare latte e latticini senza troppi pensieri è rappresentato indubbiamente dalla conoscenza di ciò che il mercato offre: una vasta gamma di prodotti che possono andare incontro alle necessità di ogni singolo consumatore in termini di gusto, salute e sicurezza.
È importante innanzitutto sottolineare che gli allevamenti sono sotto controllo continuo da parte dei veterinari delle ASL, delle Regioni o del Ministero della Salute e che in etichetta si trovano tutte le informazioni per ricostruire la filiera dalla quale il latte deriva. Sugli scaffali dei supermercati si trovano diverse tipologie di latte denominate in base al tipo di trattamento che la materia prima ha subito. Ci sono per esempio quelli da tenere in frigorifero, come il latte pastorizzato, trattato per 15-30 secondi a temperature comprese tra 63 e 80 °C che permettono di inattivare i germi e minimizzare l’effetto negativo del calore su alcune proteine del latte. Se il latte viene pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura si parla di latte fresco pastorizzato, se invece prima della pastorizzazione si effettua un passaggio in filtri che rimuovono i batteri si parla di latte microfiltrato pastorizzato. Il latte a lunga conservazione (UHT), che si mantiene a temperatura ambiente fino all’apertura, è stato invece trattato a una temperatura di almeno 135 °C per almeno 1 secondo.
Fonti:
1. ISS – Latte & dintorni. Dispense per le scuola13/1. A cura di Maria Cristina Barbaro, Sandra Salinetti e Gaia Scavia
2. FAO-Milk facts. www.fao.org/agriculture/dairy-gateway
3. NFI – Il latte vaccino. Ruolo nell’alimentazione umana ed effetti sulla salute. Giugno 2017.
4. INRAN – Linee Guida Per Una Sana Alimentazione Italiana. Revisione 2003.
5. Tian S, et al. Nutrients 2017; 9:982.
6. Engel S, et al. European Journal of Clinical Nutrition 2018; 72:249-54.
7. Assolatte. Industria lattiero-casearia italiana. Rapporto 2016.
8. Ministero della Salute. Ecco perché bevi latte e mangi latticini sicuri.
