21 Aprile 2015

I latti fermentati: quali sono i più tradizionali?

In questo post..

Da Est a Ovest, le caratteristiche dei latti fermentati tradizionali

Abbiamo già visto come non tutti i latti fermentati siano uguali: in commercio se ne trovano diversi tipi, che variano a seconda dei batteri utilizzati per far avvenire la fermentazione; alcuni tra i più tradizionali sono il latte cagliato, il Buttermilk, il Kefir e lo Yakult. Ecco le loro caratteristiche principali descritte nel “Libro Bianco” di Assolatte e negli “Items” dell’Istituto Danone.

  • IL LATTE CAGLIATO

Ha diversi nomi a seconda del paese di produzione; il processo di fermentazione1 avviene in modo spontaneo ad opera di flora batterica autoctona (oggi si utilizzano miscele di fermenti lattici opportunamente selezionati) e a una temperatura di 20-30 °C.

  • BUTTERMILK

O latticello, deriva dalla produzione del burro che – se si ottiene da burro preparato con panna acida – è già fermentato. In caso di burro preparato con panna dolce, il latticello viene fermentato alla temperatura di 25-30 °C con tipiche colture mesofile da burro2: tali colture arricchiscono il Buttermilk di composti aromatici. In diversi paesi si utilizza il latte al posto del latticello, come nel caso del Laban originario dell’Africa del Nord.

  • KEFIR

Tipico del Caucaso, è una bevanda acida ed effervescente che proviene dalla fabbricazione dell’ayran, sempre di provenienza caucasica; è un latte fermentato da una grande varietà di microrganismi appartenenti a specie molto diverse tra loro in simbiosi. La coltura3 assume la forma di granuli irregolari consistenti che spesso vengono separati per filtrazione dal latte fermentato e riutilizzati per una successiva fermentazione. Nel Kefir, oltre all’acido lattico e ai composti aromatici dello yogurt e del Buttermilk, sono presenti anche alcol, acido acetico e CO2.

  • YAKULT

Bevanda tipica del Giappone, ma ora presente anche in Europa, è a base di latte fermentato4: prima della fermentazione il latte addizionato di glucosio subisce un trattamento termico molto forte che attribuisce al prodotto il classico aspetto e aroma di latte caramellato. Il latte fermentato viene diluito con acqua e addizionato di zucchero, acido citrico e aromi. Il contenuto finale di materia lattea è pari circa al 30%.

  1. I principali batteri coinvolti nella fermentazione sono: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris.
  2. Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris.
  3. Una coltura per Kefir è generalmente costituita da: Lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir), Lattobacilli (L. caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus), Lattococchi mesofili e Acetobacter.
  4. A opera di Lactobacillus casei Shirota.

Fonti:
‘Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari’, Assolatte.
‘I Latti Fermentati,’ ITEMS.

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