I latti fermentati: quali sono i più tradizionali?

In questo post..

Da Est a Ovest, le caratteristiche dei latti fermentati tradizionali

Abbiamo già visto come non tutti i latti fermentati siano uguali: in commercio se ne trovano diversi tipi, che variano a seconda dei batteri utilizzati per far avvenire la fermentazione; alcuni tra i più tradizionali sono il latte cagliato, il Buttermilk, il Kefir e lo Yakult. Ecco le loro caratteristiche principali descritte nel “Libro Bianco” di Assolatte e negli “Items” dell’Istituto Danone.

diverse tipi di latte contenuti in vari recipienti

Il latte cagliato

Ha diversi nomi a seconda del paese di produzione; il processo di fermentazione avviene in modo spontaneo ad opera di flora batterica autoctona (oggi si utilizzano miscele di fermenti lattici opportunamente selezionati) e a una temperatura di 20-30 °C.

Buttermilk

O latticello, deriva dalla produzione del burro che – se si ottiene da burro preparato con panna acida – è già fermentato. In caso di burro preparato con panna dolce, il latticello viene fermentato alla temperatura di 25-30 °C con tipiche colture mesofile da burro2: tali colture arricchiscono il Buttermilk di composti aromatici. In diversi paesi si utilizza il latte al posto del latticello, come nel caso del Laban originario dell’Africa del Nord.

Kefir

Tipico del Caucaso, è una bevanda acida ed effervescente che proviene dalla fabbricazione dell’ayran, sempre di provenienza caucasica; è un latte fermentato da una grande varietà di microrganismi appartenenti a specie molto diverse tra loro in simbiosi. La coltura assume la forma di granuli irregolari consistenti che spesso vengono separati per filtrazione dal latte fermentato e riutilizzati per una successiva fermentazione. Nel Kefir, oltre all’acido lattico e ai composti aromatici dello yogurt e del Buttermilk, sono presenti anche alcol, acido acetico e CO2.

Yakult

Bevanda tipica del Giappone, ma ora presente anche in Europa, è a base di latte fermentato: prima della fermentazione il latte addizionato di glucosio subisce un trattamento termico molto forte che attribuisce al prodotto il classico aspetto e aroma di latte caramellato. Il latte fermentato viene diluito con acqua e addizionato di zucchero, acido citrico e aromi. Il contenuto finale di materia lattea è pari circa al 30%.

  1. I principali batteri coinvolti nella fermentazione sono: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris.
  2. Lactococcus lactis, Lactococcus diacetilactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris.
  3. Una coltura per Kefir è generalmente costituita da: Lieviti (Saccharomyces kefir, Torula kefir), Lattobacilli (L. caucasicus, L. casei, L. brevis, L. acidophilus), Lattococchi mesofili e Acetobacter.
  4. A opera di Lactobacillus casei Shirota.

Fonti:
‘Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari’, Assolatte.
‘I Latti Fermentati,’ ITEMS.

Potrebbero interessarti anche...

L’alimentazione “Plant Based” aiuta a prevenire il diabete
La ricerca presenta caratteristiche di estremo interesse scientifico perché non si è rivolta esclusivamente alla qualità degli alimenti introdotti dai soggetti che hanno partecipato allo studio, ...
Quanto pesa il microbiota del latte materno sul benessere del bimbo
Una risposta arriva da una ricerca italiana, condotta da esperti dell’Università di Milano e della Fondazione Irccs Ca’ Granda Ospedale Maggiore Policlinico, apparsa su European Journal of ...
L’importanza di una alimentazione sostenibile per prevenire il rischio cardiovascolare. Influenza dei fattori socio-economici
L’ultima prova in questo senso viene da una ricerca condotta degli esperti dell’Università statale della Pennsylvania, pubblicata su Journal of Hypertension, che mostra un incremento del ...
Il microbiota della bocca regola la salute delle mascelle
Il legame tra batteri e benessere osseo Lo studio è stato condotto dagli esperti dell’Università della Carolina del Sud, guidati da Chad M. Novince, ed è stato pubblicato su Journal of ...

Rimani aggiornato!

Iscriviti alla nostra newsletter.
Ricevi gli ultimi aggiornamenti dal mondo dell’alimentazione e della salute.

Iscriviti alla newsletter
Logo Nutripedia
Alimentazione e covid-19: posso aiutare il mio bambino a difendersi dall’infezione?
È vero che un’alimentazione senza glutine è più sana per tutti i bambini?
Ultimi mesi di gravidanza: per evitare di prendere troppo peso vanno eliminati i carboidrati?
Visita il sito Nutripedia

Questo sito prevede di utilizzare determinate categorie di cookie per diversi motivi. Per ottenere maggiori informazioni sulle categorie di cookie utilizzati e limitarne l’utilizzo, consulta la cookie policy.