Come scegliere il latte in commercio

Ieri: il latte crudo

Ieri si vendeva solo latte crudo: si portava in latteria una bottiglia vuota che veniva riempita con un mestolo prelevando il latte da un recipiente di alluminio. I rischi per la salute però erano notevoli perché la bollitura non sempre è sufficiente a eliminare microbi e germi patogeni. Questo perché dopo la mungitura il latte assorbe, in maggiore o minore misura secondo le condizioni igieniche applicate, impurità di vario tipo.¹

Oggi: molte varietà di latte

Oggi, grazie ad una normativa sempre in evoluzione, il latte viene sottoposto a continui controlli e ad operazioni preliminari di ‘pulizia’ da parte degli stabilimenti che producono il latte che si trova in commercio.

Il latte è ora presente sul mercato in tante varietà, ognuna con caratteristiche diverse, per venire incontro alle esigenze di tutti.

• Il latte fresco pastorizzato è sottoposto a un unico processo di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura a una temperatura di almeno 72 °C per un tempo di 15 secondi. La pastorizzazione determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte di quelli responsabili delle alterazioni del latte. Si conserva circa 6 giorni in frigo a una temperatura tra 0 e 4°C. Una volta aperto il contenitore, il latte va consumato entro un paio di giorni. 

• Il latte fresco pastorizzato di alta qualità è caratterizzato da un contenuto nutritivo più elevato e proviene da stalle appositamente autorizzate. Anche questo tipo di latte subisce un solo trattamento di pastorizzazione² entro 48 ore dalla mungitura. Ha la stessa durata del ‘fresco pastorizzato’. 

• Il latte pastorizzato microfiltrato prima della pastorizzazione viene sottoposto a un processo di pulizia attraverso membrane dai fori piccolissimi, per trattenere così la maggior parte dei batteri e delle impurità residue. Con questo speciale trattamento tecnologico il latte dura di più: almeno 10 giorni successivi a quello della pastorizzazione. 

• Il latte pastorizzato a temperatura elevata subisce un trattamento termico più intenso del latte fresco³, per prolungarne la durabilità. Va tenuto in frigo, dove si conserva per almeno 15 giorni.

• Il latte a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di calore più energiche rispetto alla pastorizzazione, per distruggere i microrganismi patogeni e per inattivare le spore e tutti i microrganismi responsabili delle alterazioni del latte stesso: a questa categoria appartengono il latte UHT e il latte sterilizzato, che non richiedono l’osservanza della catena del freddo. Una volta aperta la confezione, però, tutti i tipi di latte, anche quelli a lunga conservazione, devono essere conservati in frigo e consumati entro un paio di giorni.

1. Polvere, microbi…
2. Generalmente più blando.
3. Ma inferiore al latte UHT.