18 Settembre 2014

Come scegliere il latte in commercio

In questo post..

Un tempo si beveva latte crudo, oggi in commercio si trova un’ampia scelta di latte

IERI

Ieri si vendeva solo latte crudo: si portava in latteria una bottiglia vuota che veniva riempita con un mestolo prelevando il latte da un recipiente di alluminio. I rischi per la salute però erano notevoli perché la bollitura non sempre è sufficiente a eliminare microbi e germi patogeni. Questo perché dopo la mungitura il latte assorbe, in maggiore o minore misura secondo le condizioni igieniche applicate, impurità di vario tipo.1

OGGI

Oggi, grazie ad una normativa sempre in evoluzione, il latte viene sottoposto a continui controlli e ad operazioni preliminari di ‘pulizia’ da parte degli stabilimenti che producono il latte che si trova in commercio.

Il latte è ora presente sul mercato in tante varietà, ognuna con caratteristiche diverse, per venire incontro alle esigenze di tutti.

  • Il latte fresco pastorizzato è sottoposto a un unico processo di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura a una temperatura di almeno 72 °C per un tempo di 15 secondi. La pastorizzazione determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte di quelli responsabili delle alterazioni del latte. Si conserva circa 6 giorni in frigo a una temperatura tra 0 e 4°C. Una volta aperto il contenitore, il latte va consumato entro un paio di giorni. 
  • Il latte fresco pastorizzato di alta qualità è caratterizzato da un contenuto nutritivo più elevato e proviene da stalle appositamente autorizzate. Anche questo tipo di latte subisce un solo trattamento di pastorizzazione2 entro 48 ore dalla mungitura. Ha la stessa durata del ‘fresco pastorizzato’. 
  • Il latte pastorizzato microfiltrato prima della pastorizzazione viene sottoposto a un processo di pulizia attraverso membrane dai fori piccolissimi, per trattenere così la maggior parte dei batteri e delle impurità residue. Con questo speciale trattamento tecnologico il latte dura di più: almeno 10 giorni successivi a quello della pastorizzazione. 
  • Il latte pastorizzato a temperatura elevata subisce un trattamento termico più intenso del latte fresco3, per prolungarne la durabilità. Va tenuto in frigo, dove si conserva per almeno 15 giorni.
  • Il latte a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di calore più energiche rispetto alla pastorizzazione, per distruggere i microrganismi patogeni e per inattivare le spore e tutti i microrganismi responsabili delle alterazioni del latte stesso: a questa categoria appartengono il latte UHT e il latte sterilizzato, che non richiedono l’osservanza della catena del freddo. Una volta aperta la confezione, però, tutti i tipi di latte, anche quelli a lunga conservazione, devono essere conservati in frigo e consumati entro un paio di giorni.
  1. Polvere, microbi…
  2. Generalmente più blando.
  3. Ma inferiore al latte UHT.

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