25 Settembre 2014

Una persona su cinque ha un “sesto senso”: per i cibi grassi

Per chi non trae alcun godimento dal consumo di un semplice piatto di frutta e verdura ma si “soddisfa” appieno solo pregustando l’aroma di cibi molto elaborati, la scienza trova oggi una possibile risposta.
La predilezione per gli alimenti ad elevato contenuto di lipidi sarebbe infatti scritta nel nostropatrimonio genetico e si tradurrebbe in una particolare percezione da parte delle papille gustative, in grado di cogliere un “sesto gusto” rispetto ai cinque già noti (amaro, acido, salato, dolce, umami): quello per il grasso.

A lanciare questa ipotesi è una ricerca condotta all’Università di Washington e pubblicata sulla rivista “Journal of Lipid Research“.
Gli studiosi americani, attraverso un‘indagine sul DNA di 21 persone obese, sono riusciti, in primis, a riconoscere la capacità della lingua umana di percepire la componente grassa degli alimenti attraverso le papille gustative.
A gestire questa particolare caratteristica del gusto, come detto, sarebbero le indicazioni che giungono dal DNA.
Gli alimenti particolarmente ricchi di grassi risulterebbero molto graditi a quanti presentino nel proprio menoma il gene CD36, che regola l’attività di una particolare proteina implicata nell’assunzione di questo tipo di cibi.
In questo modo, un’alimentazione particolarmente ricca di lipidi abbasserebbe la soglia del palato agli alimenti grassi, con un’azione sul gene CD36 che, in risposta a questo “sovraccarico”, inizierebbe a produrre minori quantità di proteina.

Tuttavia, questo sistema di regolazione ha un falla: per compensare la situazione, la persone avrebbero, infatti, la necessità di aumentare ulteriormente l’assunzione di cibi ricchi in lipidi.
E così la maggior sensibilità al sapore “fat” (che in inglese significa appunto “grasso”) indirizzata dal DNA potrebbe davvero rivelarsi una minaccia per la salute: quanto più il gene è attivo, infatti, tanto maggiori sarebbero le quantità della proteina prodotta e quindi la maggior sensibilità al sapore.
Sarebbe questo il circolo vizioso che porterebbe all’aumento di peso: non tutti i ricercatori però concordano su questa conclusione, ipotizzando piuttosto particolari connessioni tra gusto e olfatto come responsabili della “gestione” del desiderio di alimenti particolarmente gustosi per il palato.
Di certo c’è che un’alimentazione attenta e, soprattutto, una regolare attività fisica possono aiutare anche chi ha particolarmente sviluppato questo sesto gusto.
Le regole da seguire sono sempre usuali, anche se per qualcuno rinunciare ai cibi particolarmente grassi – la predisposizione genetica negativa interesserebbe una persona su cinque – potrebbe essere più difficile.

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