Meno sale nella dieta? Attenti al pane

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Che l’eccesso di cloruro di sodio sia uno dei principali nemici dell’albero cardiovascolare e del rene è ormai risaputo. Che si cerchi di fare sempre più attenzione all’introito alimentare di sale da cucina è sicuramente altrettanto noto, pur se con risultati non proprio ottimali, visto che l’assunzione di sodio tende ad essere superiore a quello che si dovrebbe. Ma soprattutto, ciò che la scienza dice è che occorre ovviamente fare attenzione al sale che si aggiunge ai cibi, ma soprattutto bisogna essere attenti al sale che già si trova negli alimenti confezionati.

In questo senso il pane è sicuramente uno dei cibi maggiormente sotto osservazione, così come i prodotti da forno. È su questi alimenti che si è concentrato una studio dell’Università dell’Illinois, pubblicato su Journal of Food Science and Technology. Si tratta di una sorta di “metanalisi” che raccoglie i risultati di diverse ricerche sul tema: in pratica una revisione della letteratura accademica sulla riduzione del sodio nel pane.

Strategie a confronto

Nei diversi studi, l’obiettivo è stato perseguito con approcci diversi. Quattro le modalità: riduzione del sale senza ulteriori mitigazioni, modifica fisica, sostituti del sodio e esaltatori di sapidità. E proprio su queste tematiche si è sviluppata la ricerca. Secondo gli esperti, il metodo più semplice è semplicemente ridurre la quantità di sale nel prodotto. In pratica, quindi, pur se con le sue limitazioni il meccanismo può essere d’aiuto. Quando si parla di modifica fisica, invece si punta a determinare una distribuzione non uniforme del sale nel prodotto, quasi come un inganno per le papille gustative. L’obiettivo in questo caso è alternare strati densi e leggermente salati, per arrivare a determinare un effetto nel gusto con meno sale. Un terzo metodo prevede la sostituzione del sodio con altre sostanze, come cloruro di magnesio, cloruro di calcio o cloruro di potassio. Il quarto metodo infine prevede la modifica del sapore con esaltatori di gusto come erbe e spezie o altre sostanze.

In futuro, stando agli esperti dell’ateneo americano, la strategia per la riduzione dell’introito di sodio punterà sull’integrazione di questi metodi, per arrivare comunque ad una limitazione di questo potenziale fattore di rischio alimentare per l’apparato cardiovascolare.

Nel frattempo, per chi fa il pane a casa, conviene cercare ricette specifiche a basso contenuto di sale, visto che è possibile comunque fare ottime pagnotte anche con minori quantitativi di cloruro di sodio. Ad esempio il pane ai cereali, o insaporito con spezie ed erbe, può dare molto piacere al palato. Insomma: pur se non possiamo eliminare completamente il sale dalla nostra dieta, si può comunque ridurre.

Non è necessario eliminare il pane per seguire una dieta bilanciata, è sufficiente consumarlo in porzioni idonee, preferendo prodotti che presentano una cura particolare all’aspetto nutrizionale. Il messaggio è passato per quanto riguarda il pane integrale, oggi possiamo facilmente trovarne diverse varietà,  ma non per quanto riguarda la riduzione del sale, difatti in molte panetterie non se ne trova (escluse quelle regioni dove  è tradizione consumare il pane “sciocco”). Questo articolo pone l’attenzione su aspetti tecnologici differenti per poter arrivare al risultato di una riduzione del sale, si confida possa essere di ispirazione per i tanti panettieri in gamba che abbiamo in Italia, che tuttavia devono essere stimolati dalla richiesta del prodotto altrimenti è normale venga accantonato.

Per questo dobbiamo ricordarci di chiederlo al nostro panettiere, ed essere consapevoli che il pane a ridotto tenore di sale, anche quando prodotto a regola d’arte, sarà meno saporito, e verosimilmente un po’ meno goloso di quello a cui siamo abituati. Poi con il tempo le nostre papille si abitueranno, e avremo solo i numerosi vantaggi per la salute di una riduzione del consumo di sale.

Commento del dr. Michele Sculati, Membro di Fondazione Istituto Danone

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