L’allenamento del gusto aiuta a ridurre il sale negli alimenti

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Lo sappiamo tutti. Quando si pensa alla prevenzione per il cuore, il pensiero corre subito alla necessità di ridurre il sale che introduciamo con i cibi, sia esso “palese”, quindi aggiunto da noi, sia esso celato all’interno degli alimenti. Limitare l’introito di cloruro di sodio è fondamentale per controllare meglio la pressione arteriosa, ma non è facile. Ed allora, cosa c’è di meglio di una sorta di “corso” di allenamento del gusto per abituarci a consumare quantità minori di sale?

È l’ipotesi esplorata in una ricerca condotta all’Università del Kentucky, condotta su poco meno di 30 persone, mirata proprio al controllo dell’introito di cloruro di sodio. Lo studio è stato presentato in un recente congresso della società Europea di Cardiologia (ESC).

Un programma su misura

Cosa hanno fatto gli esperti americani? In pratica hanno sviluppato un programma di adattamento mirato per persone ipertese, con l’obiettivo di adattarle gradualmente al consumo di quantità inferiori di sale. I partecipanti al gruppo di controllo hanno ricevuto cure mediche e infermieristiche di routine per l’ipertensione, compreso il consiglio di seguire una dieta iposodica e di assumere i farmaci prescritti.

Nelle persone selezionate per il “corso” di allenamento a cibi meno salati invece sono stati condotti circa quattro mesi di formazione attraverso la telemedicina, a cadenza fissa, con personalizzazione delle indicazioni in base all’introito di sale. Oltre a controllare il sale nella vita di ogni giorno, è stato fornito anche un dispositivo in grado di riconoscere gli alimenti molto salati, consentendo quindi di evitarli.

Risultato: la riduzione dell’introito di sale, rispetto al gruppo di controllo, c’è stata. Eccome. Ma non basta, anche il gusto si è progressivamente adattato, tanto che la saliera è scomparsa dal tavolo dopo tre settimane. Mediamente, nel gruppo di soggetti sottoposti all’allenamento c’è stata una riduzione del sale di circa il 30% rispetto all’inizio dello studio, ma soprattutto è aumentato il “piacere” di gustare alimenti poco salati. Soprattutto, questo intervento basato sul training ha portato a ridurre la pressione sistolica (cioè la “massima) media da 143,4 a 133,9 millimetri di mercurio. Insomma: anche le papille gustative possono risentire dell’allenamento. E piano piano, se ci impegniamo, il gusto si può adattare a ridurre la quantità di sale in entrata.

Come nasce il gusto

Il senso del gusto, in qualche modo, risente di tante variabili. Ma si crea, con le percezioni di un piatto all’interno del cervello, con il conseguente piacere e soddisfacimento. In questa dinamica entrano però tanti elementi, che in qualche modo vanno ad interessare tutto l’encefalo attraverso impercettibili messaggi nervosi, che si collegano anche al piacere, al ricordo e alla vista.

Il senso del gusto in particolare nasce dalla stimolazione di diversi recettori presenti nelle cellule gustative della lingua, che sono in grado di recepire la concentrazione ionica, i protoni, le molecole di zuccheri e specifici aminoacidi. Da lì i segnali viaggiano verso il cervello dove si crea la percezione. L’allenamento può essere di grande utilità per modificare progressivamente le nostre abitudini.

 

 

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