Raffinato o integrale: sempre zucchero è

Raffinato e grezzo: quasi gemelli identici per l’organismo

“Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco” si legge nel capitolo dedicato agli zuccheri delle Linee Guida per una sana alimentazione italiana pubblicate qualche anno fa dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, oggi parte del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria).

Che sia zucchero bianco, di canna, integrale, bruno o di qualsiasi altro colore, dal punto di vista chimico e nutrizionale le differenze sono davvero poche e di certo non possono incidere in modo importante sulla salute dell’organismo. A conti fatti si parla sempre di saccarosio, anche se nello zucchero bianco la molecola è presente praticamente in forma pura, mentre nello zucchero meno raffinato resta la presenza di altri elementi in tracce (la melassa) che conferiscono allo zucchero il classico colore dorato o bruno. Discorso diverso (ma non troppo) per il miele, alimento considerato spesso “buono” per la salute e meno pericoloso dello zucchero bianco: si tratta di un insieme di zuccheri diversi – in particolare fruttosio e glucosio – la cui composizione dipende da diversi fattori, dalle piante di origine alla temperatura e alle condizioni atmosferiche del periodo di produzione.

Dal campo alla zuccheriera

Per capire bene le differenze tra i diversi zuccheri disponibili sul mercato è meglio partire dall’inizio, ovvero dalle fonti vegetali dalle quali si ricava lo zucchero. Sì perché lo zucchero viene prodotto da tutte le piante a partire da acqua e anidride carbonica attraverso la fotosintesi clorofilliana, anche se per il consumo umano, viene estratto in pratica solo dalla barbabietola (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima) e dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum). Che la fonte sia la barbabietola oppure la canna da zucchero, i processi che portano a ottenere il prodotto finale sono molto simili seppur con qualche differenza: se si parte dalla barbabietola, per esempio, si utilizza per la purificazione anche anidride solforosa che non viene invece utilizzata se si parte dalla canna da zucchero.

Questo composto potrebbe rivelarsi pericoloso se presente in quantità elevate nello zucchero che portiamo in tavola, ma al termine della lavorazione i residui sono davvero minimi. Lo zucchero bianco può essere prodotto a partire dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, mentre quello grezzo deriva dalla canna da zucchero fermando il processo di purificazione prima che venga eliminata tutta la melassa, che conferisce allo zucchero grezzo colore e aroma. E se lo zucchero bianco è composto anche per il 99,7% di saccarosio, in quello grezzo viene mantenuta una piccola percentuale di melassa (5-10%) e quindi anche di micronutrienti. Nello zucchero grezzo ce ne sono diversi – ferro, potassio, magnesio, eccetera – ma in dosi talmente basse da non fare alcuna differenza dal punto di vista nutrizionale.

Mettiamoci ai fornelli

Se dal punto di vista dell’apporto di nutrienti o di salute dell’organismo lo zucchero bianco e quello più grezzo/integrale sono pressoché identici, il discorso cambia quando ci si cimenta con la cucina e in particolare con la pasticceria. Lo zucchero integrale o grezzo innanzitutto si differenzia da quello bianco per il suo aroma, dato dalla melassa, che può dare un tocco particolare ai dolci. Ma tra i due tipi di zucchero cambia anche il comportamento chimico. Lo zucchero bruno, composto anche di glucosio e di fruttosio, assorbe più acqua di quello bianco (in termini tecnici si dice che è più igroscopico) e questo permette di mantenere umide le torte e più morbidi i biscotti. Meglio puntare sullo zucchero bianco se invece si vogliono preparare meringhe o biscotti secchi e friabili. Anche il miele trova un suo impiego in pasticceria: dolcifica più del saccarosio e grazie alla presenza di fruttosio aiuta a mantenere umide le torte.