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L’olio

L’olio italiano è stato selezionato dal Padiglione Italia per il mese di ottobre: in tutta la Penisola sono presenti oltre 500 cultivar che danno origine a extra vergine di altissimo livello.

L’olio

NOMEL’olio d’oliva è un grasso, fluido a temperatura ambiente, ricavato dai frutti dell’olivo (Olea europea). Si riconoscono diverse varietà di olio d’oliva in base alla loro acidità. L’olio extra vergine deve possedere acidità non superiore allo 0,8%; l’olio d’oliva vergine può possedere un’acidità massima pari al 2%; l’olio d’oliva corrente ha un’acidità tra il 2% e il 3,3 %; l’olio d’oliva lampante ha un’acidità superiore al 3,3%: non è ammesso alla vendita (in passato veniva adoperato come combustibile da lume).

NATO ILL’olivicoltura in Italia ha basi consolidate nel corso di millenni di storia: ma come nasce oggi l’olio italiano? La raccolta delle olive è fondamentale per la qualità; le olive vanno colte al giusto stadio di maturazione1 e possibilmente mediante la brucatura, cioè cogliendo i frutti direttamente dalla pianta, a mano. La frangitura segue la raccolta: le olive sono private delle foglie, lavate e passate nel frantoio, costituito da 2 grosse ruote di granito (o da appositi macchinari). La gramolatura e l’estrazione dell’olio sono le fasi successive: le olive frante si riducono in poltiglia e si mescolano per ridurre il volume e separare l’acqua di vegetazione dei frutti dall’olio; segue l’estrazione che si effettua con presse idrauliche o apposite centrifughe. L’olio così ottenuto è filtrato e/o travasato per eliminare le eventuali impurità. Infine, si imbottiglia.

INDIRIZZOL’Italia si distingue tra i paesi mediterranei come la terra olivicola per eccellenza: l’olivo ricopre infatti l’intera penisola, anche Piemonte e Valle d’Aosta – che avevano abbandonato questa coltivazione soprattutto per ragioni climatiche – stanno attivando nuove sperimentazioni. Oggi primeggiano per volumi Calabria, Puglia, Sicilia e Campania, le aree più vocate del mezzogiorno dove l’olivicoltura rappresenta un importante contributo per le economie regionali.

PROFESSIONE – L’olio d’oliva ha un buon potere antiossidante, grazie al contenuto di vitamine A ed E; contiene anche un’elevata frazione di acido oleico, cioè un acido grasso monoinsaturo che è un componente fondamentale delle nostre cellule e che svolge una funzione antinfiammatoria. Nelle giuste dosi, il consumo quotidiano di olio aiuta a prevenire il rischio di malattie cardiovascolari, inducendo l’aumento del colesterolo buono HDL.

Composizione e valori nutritivi di 100 g di olio extra vergine d’oliva (1 cucchiaio raso è circa 9 g):

Valore energetico: 899 kcal
Acqua: tracce
Proteine: 0 g
Lipidi: 99,9 g
Carboidrati: 0 g
Fibra totale: 0 g

SEGNI PARTICOLARI – l’olio in cucina.

L’olio d’oliva extra vergine è alla base della tradizione alimentare italiana e della dieta mediterranea: crudo condisce verdure, primi piatti, pietanze a base di carne e di pesce e sughi; cotto si trova nelle salse e in altre numerose specialità della tradizione gastronomica di tutto il Paese. Può anche essere adoperato come conservante, ad esempio nella conservazione sott’olio. L’olio si mantiene in bottiglie di vetro scuro, al buio per evitare l’irrancidimento ed evitando i travasi perché a contatto con l’aria potrebbe ossidarsi e perdere sapore e qualità.

Scopri la ricetta

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
FLOS OLEI 2010, Guida ai migliori extra vergine del Mondo. Ed. Marco Oreggia.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.

  1. Durante la fase dell’invaiatura, quando le olive cambiano colore e diventano violacee o nere.
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