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Sapori di Maggio

Sapori di Maggio

Il fagiolino (Phaseolus vulgaris)

Il fagiolino contiene poche calorie ed è ricco di fibre, vitamine A e C, proteine e sali minerali; è rinfrescante, diuretico e utile contro la stipsi. Se ne sconsiglia il consumo a crudo: contiene infatti un enzima che potrebbe renderne difficoltosa la digestione.

Nota nutrizionale
100 g di fagiolini crudi contengono: 18 kcal; 90,5 g di acqua; 2,1 g di proteine; 0,1 di lipidi; 2,4 g di carboidrati; 2,9 g di fibre.

Curiosità
I fagiolini sono detti anche “mangiatutto” o cornetti, e sono fagioli raccolti immaturi, quindi particolarmente morbidi e di piccole dimensioni. Sono disponibili sul mercato da marzo fino a settembre.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – Il colore dei fagiolini cambia a seconda della varietà, dal verde intenso, al giallo, al violaceo: sono a baccello verde il Bobis grano bianco, il Marconi (senza filamenti), il Prelude, i Contender “francesi”, il Vittoria nano; sono a baccello giallo il Burro di Rocquencourt, il Meraviglia di Venezia, il Corona d’Oro; sono a baccello violaceo il Re dei Bleu, il Trionfo violetto, gli Anellini di Trento. La forma è allungata, dritta o curva, ed è meglio se è presente anche il picciolo.
  • Tatto – Devono essere sodi e turgidi e, se piegati, devono spezzarsi.
  • Gusto – Hanno consistenza carnosa.
  • Consigli per il consumo: si possono bollire e condire in insalata con un filo d’olio e succo di limone, oppure sbollentare e cucinare in umido come contorno, ad esempio col pomodoro. Per mantenere il colore verde brillante, un trucco è di cuocerli in acqua bollente, poi passarli subito in acqua ghiacciata, prima di cucinarli in padella.

La mandorla (Prunus amygdalus communis)

La mandorla è un’importante fonte alimentare: è ricca di acidi grassi saturi e insaturi; proteine; vitamina E (fra i migliori antiossidanti) e vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico); sali minerali (magnesio, ferro, calcio); emulsina, un enzima che favorisce la digestione degli amidi. Per assorbire al meglio le preziose proprietà del frutto, si consiglia di associarlo a frutta acida, verdure e ortaggi.

Nota nutrizionale
100 g di mandorle dolci secche contengono: 603 kcal; 5,1 g di acqua; 22 g di proteine; 55,3 g di lipidi; 4,6 g di carboidrati; 12,7 g di fibre.

Curiosità
È il seme oleoso del mandorlo, pianta alta anche 5 metri dai caratteristici fiori bianchi o rosati, originaria dell’Asia ma diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. I primi frutti si trovano da maggio in poi.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista –Il seme si presenta a polpa bianca, racchiuso in un guscio legnoso. Esistono due tipi di mandorla: le amare e le dolci. Le mandorle amare hanno dimensioni più piccole delle dolci, ma sono leggermente tossiche perché contengono precursori dell’acido cianidrico (in piccole quantità vengono usate nella produzione di liquori).
  • Tatto – Le mandorle dolci possono essere a guscio tenero (premici), a guscio semiduro (semipremici), a guscio rigido (dure). Il frutto deve essere sodo e croccante.
  • Olfatto – Non devono odorare di stantio se vendute sfuse.
  • Gusto – Le mandorle dolci non contengono amigdalina, quindi non hanno sapore amaro.
  • Consigli per il consumo: oltre che al naturale, le mandorle si accostano bene anche a piatti salati, ad esempio a base di pollo o di pesce; in pasticceria si trova la pasta di mandorle, o marzapane, usata per realizzare dolci della tradizione italiana. In commercio si trova anche il latte di mandorle, le mandorle essiccate (con o senza guscio), le mandorle tostate (anche salate), tagliate a lamelle o in farina.

L’orata (Sparus auratus)

L’orata è un pesce magro che contiene proteine di alto valore biologico, vitamine del gruppo B e sali minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio). È inoltre ricca di acidi grassi “buoni” omega-3, che hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare.

Nota nutrizionale
100 g di orata fresca a filetti contengono: 121 kcal; 73,2 g di acqua; 20,7 g di proteine; 3,8 g di lipidi; 1 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
L’orata è un pesce longevo, che può vivere fino a 20 anni; è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, e vive su fondali sabbiosi o scogliosi, anche se in genere all’inizio della primavera migra verso lagune e stagni costieri. In commercio è disponibile sia selvaggia sia di allevamento.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – Può pesare fino a 10 kg e superare i 60-70 cm di lunghezza; il corpo è ovale e allungato, coperto di squame, color azzurro dorato sul dorso, giallo-oro scuro sui fianchi e argentato sul ventre. Tra gli occhi possiede una fascia dorata a forma di V (cui deve il nome). I suoi denti sono robusti: le permettono di sminuzzare anche molluschi e crostacei di cui si nutre. L’orata reale è la varietà più nota e apprezzata, disponibile da aprile a ottobre nell’Atlantico e nel Mediterraneo; si riconosce per le caratteristiche macchie nere sopra le branchie. L’orata grigia si trova da gennaio a maggio, è grigia e senza macchie nere sulle branchie; si pesca solo in Bretagna e nel Mare del Nord. L’orata rosa è selvatica (pescata da ottobre a marzo e da maggio a giugno); si riconosce per il corpo bruno-rossastro tendente al bianco-argento sul ventre e per una macchia nera dietro l’occhio. L’orata comune è commercializzata da gennaio a maggio, è di colore rosa scuro sul dorso, ha una macchia rossa alla base delle pinne; spesso viene confusa con quella rosa.
    All’acquisto gli occhi devono essere trasparenti e convessi, le branchie rosse e senza muco.
  • Tatto – Al tatto il ventre deve essere sodo.
  • Olfatto – L’odore interno non deve essere sgradevole.
  • Gusto – Possiede polpa bianca eccellente e pregiata.
  • Consigli per il consumo: è molto versatile e si può preparare cruda, intera alla griglia, al forno, al cartoccio o sotto sale. Sfilettata, è ottima in padella, in umido e in guazzetto.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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