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Sapori di settembre

Sapori di settembre

Funghi

I funghi hanno un trascurabile apporto calorico e contengono molti sali minerali come potassio, fosforo e selenio. Anche se in ridotta quantità, contengono sostanze che potrebbero essere tossiche: vanno quindi consumati con moderazione e sono sconsigliati in caso di patologie epatiche e intestinali.

Nota nutrizionale
100 g di funghi porcini contengono: 26 kcal; 92 g di acqua; 3,9 g di proteine; 0,7 g di lipidi; 1 g di carboidrati; 2,5 g di fibre.

Curiosità
Considerando solo le specie commestibili (circa 100 quelle conosciute in Italia), esistono funghi selvatici, presenti da luglio ad autunno inoltrato, e funghi coltivati, disponibili tutto l’anno. I primi sono i più numerosi e tra questi il porcino (Boletus spp.) è il più noto.

Tra le caratteristiche dei funghi spicca l’aroma intenso dovuto alle numerose sostanze odorose in essi presenti.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – devono essere interi e con il cappello attaccato al gambo, il colore uniforme e senza macchie né scuro. La grandezza è variabile a seconda della varietà. Non devono essere presenti forellini.
  • Tatto – i funghi devono essere sodi e risultare morbidi ma non molli né rugosi.
  • Olfatto – devono avere un odore intenso, gradevole e delicato.
  • Gusto – il sapore dei funghi varia da specie a specie, e bisogna ricordare che non sempre i funghi velenosi hanno un sapore sgradevole.

Consigli per il consumo: prima di consumarli, i funghi vanno puliti strofinandoli con un panno umido ed eliminando i residui di terra con un coltellino; se non dovesse bastare, vanno passati velocemente in una ciotola con acqua tiepida, quindi asciugati con cura. Tutti i funghi sono molto apprezzati trifolati, ma si possono anche friggere, stufare o gustare crudi in insalata.

Uva (Vitis Vinifera)

L’uva contiene vitamine (A, B1, B2, PP e C), sali minerali (come manganese, calcio, magnesio, sodio e potassio) ed è ricca di zuccheri semplici. È diuretica, disintossicante, energetica, mineralizzante e decongestionante del fegato. La presenza di polifenoli e di resveratrolo, sostanzialmente nella buccia dell’uva nera, conferiscono all’uva importanti proprietà antiossidanti e la rendono utile ad esempio in caso di artrite, vene varicose, malattie della pelle.

Nota nutrizionale
100 g di uva contengono: 61 kcal; 80,3 g di acqua; 0,5 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 15,6 g di carboidrati; 1,5 g di fibre.

Curiosità
L’uva è il frutto della vite: è composta da bacche detti acini, più o meno piccoli, di forma tondeggiante o allungata e riuniti in grappoli. Sia la composizione che il sapore dell’uva variano molto a seconda della zona di produzione, del clima e della varietà; l’uva da vino generalmente prende il nome dal vitigno da cui si ricava, mentre molte varietà di uva da tavola hanno nomi commerciali. Differiscono per la forma dei grappoli e per il colore degli acini. Tra le varietà Italia è una delle più richieste, Regina è tra le più diffuse al mondo, Cardinal è considerata una delle migliori uve da tavola, Fragola viene detta anche americana.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il raspo dev’essere verde e tagliato di netto; gli acini devono essere maturi, ben aderenti al raspo e di colore uniforme. Sulla buccia dev’essere presente la pruina1, indice di freschezza.
  • Tatto – la buccia dell’uva può essere più o meno spessa.
  • Gusto – il gusto dell’uva muta a seconda della varietà, può essere più o meno dolce e può anche ricordare la fragola o il moscato.

Consigli per il consumo: l’uva si consuma fresca in macedonia o ridotta in succo, molto gradevole e dissetante; si adopera anche nella preparazione di confetture, in pasticceria e in alcuni piatti salati, come insalate e primi piatti, o accostata alle carni.

Vongola (Amigdala decussata)

Le vongole contengono pochi zuccheri, pochi grassi e hanno una discreta quantità di proteine, sali minerali (fosforo e potassio) e vitamina A. Sono ricche di colesterolo e quindi controindicate in caso di ipercolesterolemia.

Nota nutrizionale
100 g di vongole contengono: 72 kcal; 82,5 g di acqua; 10,2 g di proteine; 2,5 g di lipidi; 2,2 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Sono diverse le varietà di vongola e si distinguono in base alle dimensioni e al colore del guscio; vivono nella sabbia lungo i litorali: in Italia soprattutto nell’Adriatico e nel basso e medio Tirreno. La vongola più apprezzata è detta vongola verace (Tapes decussatus), di maggiori dimensioni.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le vongole devono essere vive, con il guscio integro e saldo.
  • Tatto – se si tamburella sui gusci socchiusi, le vongole devono richiudersi: ciò significa che sono vive.
  • Olfatto –l’odore deve essere gradevole.
  • Gusto – hanno carni ottime, molto apprezzate.

Consigli per il consumo: prima di essere cucinate, vanno lasciate spurgare in acqua salata per 2-3 ore, cambiandola spesso; si consumano soprattutto cotte, l’abbinamento più comune è con la pasta, ma si usano anche per preparare zuppe e brodi o si cucinano in sauté, saltate con aglio e prezzemolo.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
Cucina e Scienza, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
Cosa mangiamo, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’almanacco in cucina, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. RIZZOLI.
Il mondo del vino, Ais (Associazione Italiana Sommelier).
Il libro del pesce, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

  1. Una fine polvere bianca che l’uva produce per difendersi dal calore.
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