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Sapori di Settembre

Sapori di Settembre

Il sedano (Apium graveolens)

Il sedano contiene sali minerali (calcio, sodio, potassio, fosforo, selenio e magnesio), vitamine A e C e fibre; ha proprietà digestive, stimolanti, depurative e diuretiche.

Nota nutrizionale
100 g di sedano crudo contengono: 20 kcal; 88,3 g di acqua; 2,3 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 2,4 g di carboidrati; 1,6 di fibre.

Curiosità
Si tratta di una pianta erbacea biennale che in natura cresce nelle zone paludose e lungo i corsi d’acqua; si possono distinguere 3 varietà: il sedano dulce – il più diffuso –, il sedano silvestre e il sedano rapaceum (poco diffuso in Italia e noto come “sedano rapa” o “sedano di Verona”).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il sedano dulce si coltiva prevalentemente per il gambo (costa), che può essere bianco o verde, grosso e carnoso; del sedano silvestre si adoperano invece le foglie, che sono dentate di colore verde tendente al giallo.
  • Tatto – le foglie devono essere sode e poco flessibili: piegate, devono spezzarsi.
  • Olfatto – il sedano dulce ha un aroma poco pungente; il sedano silvestre ha profumo penetrante, che ricorda l’anice.
  • Gusto – la varietà dulce bianca è tenera e dolce, mentre la varietà dulce verde possiede gusto deciso; il sedano silvestre ha sapore intenso e vagamente aspro.
  • Consigli per il consumo: il sedano dulce bianco si consuma principalmente crudo in insalata o in pinzimonio; il sedano dulce verde cotto (salvo il cuore, che è più tenero). Il sedano silvestre aromatizza, sughi, brodi, zuppe e minestre. In genere, il sedano è la base aromatica di numerose preparazioni in umido.

La noce (Juglans regia)

La noce contiene proteine, sali minerali, antiossidanti e lipidi (acidi grassi insaturi e polinsaturi come omega-3 e omega-6), vitamine (A, B1, B6, F, C, E, P).

Nota nutrizionale
100 g di noci secche contengono: 689 kcal; 3,5 g di acqua; 14,3 g di proteine; 68,1 g di lipidi; 5,1 g di carboidrati; 6,2 di fibre.

Curiosità
La noce è stata importata in Europa molto tempo fa dall’Asia. Essa si compone del gheriglio (la parte commestibile del frutto), contenuto in un guscio legnoso che a sua volta è racchiuso nel mallo (la scorza carnosa). Le noci si raccolgono in autunno e vengono classificate in 3 categorie: noci extra, noci di qualità superiore, praticamente senza difetti; noci categoria I, noci con leggeri difetti che tuttavia non pregiudicano l’aspetto generale né la qualità (è però necessario garantirne la varietà); noci categoria II, noci che non possono essere né extra né qualità I a causa di difetti che però non devono alterarne le caratteristiche di qualità, conservazione e presentazione.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il gheriglio è composto da 2 parti color bianco crema; il guscio è tondeggiante o allungato; il mallo è verde. Tra le varietà più coltivate in Italia, da ricordare la noce di Sorrento, medio-piccola, con gheriglio di media lunghezza, forma ovale, guscio marrone chiaro e sottile, allungato o tondeggiante.
  • Olfatto – il profumo delle noci è delicato e caratteristico.
  • Gusto – il sapore è amarognolo quando sono fresche (a causa della buccia), ma seccando si ingentilisce e diventa molto gradevole (soprattutto nel caso della noce di Sorrento).
  • Consigli per il consumo: le noci possono essere fresche o secche, in ambo i casi è possibile adoperarle per realizzare i sughi tipici della tradizione culinaria italiana; si utilizzano anche in gelateria e in pasticceria (ad esempio ricoperte di cioccolato), oltre che per il consumo al naturale.

L’anguilla (Anguilla anguilla)

L’anguilla è un pesce grasso, ricco di vitamina A, con proprietà antiossidanti.

Nota nutrizionale
100 g di anguilla di mare contengono: 237 kcal; 62,8 g di acqua; 14,6 g di proteine; 19,6 g di lipidi; 0,7 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
L’anguilla è un pesce simile a un serpente, che si riproduce nel Mar dei Sargassi, che da adulta vive sia nelle acque salate sia in quelle dolci o salmastre. Si trova facilmente nel Mediterraneo (nella laguna veneta e nelle acque del delta del Po) e nel Mar Nero. L’anguilla femmina è detta anche “capitone” e può raggiungere i 160 cm di lunghezza (il maschio generalmente non supera i 50 cm).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il corpo dell’anguilla è cilindrico, con la pelle squamosa e ricoperta di muco, mentre la testa è affusolata e allungata, con una prominente mandibola inferiore. In età adulta il suo colore è argentato e il ventre deve essere bianco: se è giallo-dorato significa che ha vissuto in un habitat fangoso, e di conseguenza le sue carni non sono di qualità.
  • Olfatto – l’odore deve essere gradevole.
  • Gusto – le sue carni sono pregiate, tenere e gustose (particolarmente saporite sono quelle dell’anguilla pescata mentre torna verso il mare).
  • Consigli per il consumo: per renderla più digeribile, si può privare della pelle prima di cucinarla. Si cuoce al forno, in umido, alla brace, alla griglia o fritta. Tra le ricette tipiche regionali, da ricordare l’anguilla veneta “all’ara” (cioè cotta sulla pietra) e quella partenopea “in carpione” (ovvero conservata in aceto). L’anguilla si trova in commercio anche in scatola e affumicata.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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