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Sapori di Settembre

Sapori di Settembre

Il fico (ficus carica)

Il fico è ricco di vitamine (A, B1, B2, B3, C) e di sali minerali, quali calcio, potassio, magnesio, ferro e fosforo: protegge quindi la pelle e fortifica ossa e denti. I fichi freschi sono anche tonificanti.

Nota nutrizionale
100 g di fichi contengono: 47 kcal; 81,9 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 11,2 g di carboidrati; 2 g di fibre.

Curiosità
I fichi si distinguono a seconda del periodo di maturazione: i fioroni si trovano a fine primavera-inizio estate; i fichi veri o forniti maturano a fine estate; i fichi tardivi sono tipici del mese di settembre.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – esistono moltissime varietà di fichi, che si possono distinguere in base al colore della buccia: i fichi verdi sono di grandi dimensioni, con la polpa rosa chiaro; i fichi neri sono più piccoli e possiedono la polpa di color rosso acceso.
  • Tatto – premendo un fico con un dito, la polpa dovrà cedere leggermente.
  • Gusto – i fichi verdi hanno sapore delicato e non molto dolce; i fichi neri sono più dolci e zuccherini.

Consigli per il consumo: i fichi freschi tradizionalmente si abbinano a salumi (prosciutto crudo, speck, coppa, culatello) e formaggi stagionati, come grana e pecorini, o erborinati (Castelmagno, Roquefort). Si adoperano anche in pasticceria e per realizzare salse e confetture, che ben si sposano con bolliti e carni saporite (nell’Antichità si utilizzavano nella preparazione del fegato). I fichi secchi si consumano al naturale.

La Nocciola (Corylus avellana)

La nocciola è molto nutriente e ha proprietà antiossidanti. Questo frutto contiene grassi omega-6, omega-3, selenio e flavonoidi, sostanze benèfiche per il sistema cardiocircolatorio, e vitamine (B1, B2, B6, PP, E).

Nota nutrizionale
100 g di nocciole secche contengono: 655 kcal; 4,5 g di acqua; 13,8 g di proteine; 64,1 g di lipidi; 6,1 g di carboidrati; 8,1 g di fibre.

Curiosità
Le nocciole maturano a fine estate (metà agosto-metà settembre) e hanno un guscio color “nocciola” che racchiude il frutto, dolce e aromatico. Ne esistono diverse varietà, ma le più note sono le Tonde gentili delle Langhe; Le Tonde di Giffoni; le nocciole dei Monti Cimini.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la Tonda gentile delle Langhe ha forma sferica e guscio spesso, color marrone chiaro leggermente opaco; il frutto è tondeggiante, ricoperto da una buccia spessa. La Tonda di Giffoni è di medie dimensioni, tondeggiante e color marrone più o meno chiaro; la polpa è color beige tenue. La nocciola dei Monti Cimini è di dimensioni medio-piccole, a forma di sfera, con guscio color nocciola opaco.
  • Olfatto – le nocciole possiedono profumo fine e delicato.
  • Gusto – la Tonda gentile delle Langhe ha un sapore finissimo, con delicate noti dolci; la Tonda di Giffoni possiede sapore delicato e caratteristico; la nocciola dei Monti Cimini ha sapore dolce, pieno.

Consigli per il consumo: si consumano al naturale, per guarnire torte e dessert o per realizzare dolci tradizionali (come il gianduja o il bonet piemontese), torroni e praline. Si possono anche tritare, passare nel burro e utilizzare come crema per condire paste all’uovo (tagliatelle, ravioli).

La triglia (Mullus surmuletus)

La triglia è ricca di grassi “buoni” omega-3, è proteica e contiene vitamina A e sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, selenio).

Nota nutrizionale
100 g di triglie contengono: 123 kcal; 75,3 g di acqua; 15,8 g di proteine; 6,2 g di lipidi; 1,1 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
“La pesca di questo pesce è più facile e più produttiva di giorno che di notte e la sua stagione, quando cioè è più grasso, è, come si disse, il settembre e l’ottobre.” (Pellegrino Artusi)

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – ne esistono 2 varietà: la triglia di scoglio e la triglia di sabbia. La triglia di scoglio si riconosce per la presenza sul corpo 3-4 strisce di colore giallo; per la pinna dorsale striata di bianco-giallo; per il dorso di colore rosso più o meno intenso. Può misurare fino a 40 cm. La triglia di sabbia possiede pinna dorsale incolore e trasparente e dorso rosso tendente al rosato; misura al massimo 25 cm.
  • Tatto – il corpo deve essere sodo e le squame ben aderenti.
  • Gusto – la triglia di scoglio ha polpa più pregiata; la triglia di sabbia possiede carni meno buone perché il sapore dipende da ciò di cui il pesce si è cibato (e molto spesso sa proprio di fango!).

Consigli per il consumo: le triglie sono molto delicate e fragili, e perciò è necessario maneggiarle con delicatezza. Poiché le carni sono abbastanza grasse, sono ottime cotte alla griglia o al forno, ma sono adatte anche nelle zuppe o in umido, con la salsa di pomodoro. Gli esemplari più piccoli si possono sfilettare e consumare crudi, o infarinare e friggere.

Fonti:

- INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
- CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
- COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
- L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
- IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.
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