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Sapori di ottobre

Sapori di ottobre

La castagna (Castanea sativa)

La castagna contiene molti sali minerali e le vitamine B e C; è ricca di carboidrati (soprattutto amido), fibre (utili per la funzionalità intestinale) ed è altamente energetica. Contiene anche ferro.

Nota nutrizionale
100 g di castagne contengono: 165kcal; 55,8 g di acqua; 2,9 g di proteine; 1,7 g di lipidi; 36,7 g di carboidrati; 4,7 g di fibre.

Curiosità
La castagna potrebbe essere originaria del porto turco di Kastanos, da cui prenderebbe il nome; oggi in Italia è molto diffusa soprattutto sugli Appennini. Esistono oltre 100 varietà di castagne e si suddividono in 2 gruppi: le castagne vere e proprie e i marroni, che appartengono a determinate cultivar e sono considerati di maggior pregio. In Italia, in passato, è stata a lungo impiegata come un cereale per la sua polpa farinosa e ha spesso sostituito il pane in periodi di povertà.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le castagne sono piuttosto piccole, schiacciate da un lato e con la buccia esterna1 di colore marrone scuro uniforme; i marroni sono più grossi, di forma ovale o a cuore, con la buccia marrone chiaro e striata. In entrambi i casi, la buccia dev’essere integra, lucida e brillante.
  • Tatto – la buccia dev’essere resistente, ben aderente e priva di grinze, senza alcun forellino (che sarebbe indice di parassiti).
  • Gusto – la polpa delle castagne è molto saporita; quella dei marroni è dolce.

Consigli per il consumo: le castagne generalmente si cucinano bollite, insieme a una foglia d’alloro che ne favorisce la digestione; i marroni sono più adatti ad essere arrostiti, e in questo caso vanno incisi prima della cottura con un taglio poco profondo: così preparate si chiamano caldarroste. Entrambe si impiegano anche in pasticceria, ad esempio per realizzare il celebre Mont Blanc o i marroni glassati. Con la farina di castagne si prepara il castagnaccio, un dolce tipico della tradizione gastronomica toscana.

Il polpo (Octopus vulgaris)

Il polpo è ricco di sali minerali (calcio, fosforo e potassio, importante per la regolazione del ritmo cardiaco); è dotato di una bassa percentuale di grassi, di un alto contenuto acquoso, di elevata digeribilità ed è ideale per fornire buone proteine in una dieta ipocalorica.

Nota nutrizionale
100 g di polpo contengono: 57 kcal; 82 g di acqua; 10,6 g di proteine; 1 g di lipidi; 1,4 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Diffuso lungo le coste italiane, preferisce i fondali di sabbia o di fango e tende a nascondersi tra rocce e anfratti. Il polpo di di scoglio ha carni molto prelibate; quello di sabbia ha carni meno pregiate. Quando raggiunge grosse dimensioni (può arrivare a pesare fino a 25 kg!), viene chiamato piovra.

 A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il polpo di scoglio ha una doppia fila di ventose su ogni tentacolo; il polpo di sabbia possiede una sola fila di ventose e tentacoli lunghi e sottili. Entrambi misurano sui 50 cm e il loro colore, che deve essere vivace e intenso, varia dal grigio al giallastro, con chiazze bruno-verdi.
  • Tatto – le carni devono essere sode e la consistenza non flaccida.
  • Olfatto – deve profumare di ‘mare’ e mai di ammoniaca.
  • Gusto – il polpo ha carni consistenti, ma tenere se cucinate correttamente.

Consigli per il consumo: prima della cottura, il polpo va sfibrato, battendolo più volte (operazione non necessaria se si acquista in pescheria); è importante non cuocerlo mai oltre il tempo giusto per evitare che diventi stopposo. Una consuetudine, supportata anche da un’evidenza scientifica, è quella di far bollire il polpo con un tappo di sughero: il sughero, essendo un legno, libera tannini, che contribuiscono a intenerire le carni del mollusco in quanto interagiscono con il collagene e le altre proteine presenti, denaturandoli. Il polpo generalmente si lessa: una volta cotto, si consuma freddo in insalata, per esempio con le patate; si può anche cucinare in umido col pomodoro, per condire la pasta.

La zucca (Cucurbita maxima)

La zucca è ricca di vitamina A e, in misura minore, di vitamine B1, B2 e PP; contiene anche sali minerali (calcio, fosforo, potassio e magnesio). Contiene carotenoidi, che hanno una funzione antiossidante e contrastano i radicali liberi. La polpa della zucca ha inoltre proprietà lassative, diuretiche e rinfrescanti.

Nota nutrizionale
100 g di zucca gialla contengono: 18 kcal; 94,6 g di acqua; 1,1 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 3,5 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
La zucca è una pianta erbacea originaria dell’America Centromeridionale, introdotta in Europa nel XVI secolo. La Cucurbita maxima invernale è la zucca più comune, le cui varietà più diffuse sono la Marina di Chioggia, la Piacentina, la Mantovana, la Mammouth, la Hubbard, la Butternut, la Quintale, la Melone Gigante.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i frutti della Cucurbita maxima sono generalmente grossi (fino a 80 cm di diametro) e possono avere forma globosa schiacciata ai poli, oppure allungata; il colore della buccia varia dal verde giallo all’arancione, mentre la polpa è gialla. Non deve riportare spaccature.
  • Udito – se si colpisce con le nocche della mano, la zucca deve emettere un suono sordo.
  • Tatto – la superficie della zucca può essere liscia, costoluta o bitorzoluta, sempre senza ammaccature. Il picciolo dev’essere morbido e ben attaccato.
  • Gusto – la polpa della zucca è zuccherina.

Consigli per il consumo: una volta mondata, la zucca può essere cucinata come contorno (in purè, arrosto, abbinata a porri, arance, manzo e selvaggina); come ingrediente di minestre, creme, risotti e gnocchi; come ripieno di paste fresche, ad esempio i tortelli. Se ne ricava anche un’originale marmellata. I suoi semi si possono far tostare in forno: serviti come aperitivo, stimolano l’appetito.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. RIZZOLI.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

  1. Detta pericarpo.
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