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Sapori di Ottobre

Sapori di Ottobre

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris)

Il fagiolo contiene fibre, proteine (soprattutto se secco), carboidrati, vitamine, sali minerali (potassio, fosforo, zinco, calcio, sodio, magnesio e ferro). Aiuta a regolare le funzioni intestinali, è energetico, ricostituente e contribuisce a controllare i livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.

Nota nutrizionale
100 g di fagioli crudi contengono: 291 kcal; 10,5 g di acqua; 23,6 g di proteine; 2 g di lipidi; 47,5 g di carboidrati; 17,5 di fibre.

Curiosità
I fagioli (semi prodotti da piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose) sono legumi tra i più importanti per diffusione. I fagioli “americani” sono giunti in Italia – a Venezia – solo nel ‘500 dopo la scoperta dell’America; i fagioli bianchi dall’occhio sono invece originari del Nord Africa e vengono coltivati nel Mediterraneo già dall’epoca romana.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i fagioli sono semi racchiusi in baccelli di forma allungata e penduli, color giallo, viola o verde; i semi sono ovali o tondeggianti con la buccia lucida, di vario colore (crema, verde, nero, bianco, rosso).
    I fagioli bianchi dall’occhio presentano un piccolo anello (“occhio”) tra il baccello e il seme e sono di colore bianco. Tra i fagioli di origine americana, da ricordare i Borlotti di Vigevano, col baccello rosa salmone e il seme tondo e dritto, bianco con striature rosse; i Cannellini, di forma cilindrica, rotondi alle estremità e biancastri; quelli di Spagna, a forma di “rene”, molto grandi e bianchi; quelli di Lima (Sudamericani), piatti e di colore bianco-viola. Tra i fagioli regionali vi sono quelli di Lamon (in provincia di Belluno), con buccia sottilissima, e gli zolfini di Pratomagno (detti anche “burrini”), di colore giallo, piccoli e cedevoli.
  • Tatto – devono essere ben sodi e turgidi, flessibili ma non elastici.
  • Gusto – i fagioli freschi hanno sapore leggermente erbaceo; i fagioli secchi più intenso. Quelli di Lamon sono considerati “i più buoni d’Italia” e sono particolarmente apprezzati grazie alla polpa tenera; quelli di Lima sono molto saporiti; quelli di Spagna sono carnosi; gli zolfini di Pratomagno tendono a sciogliersi in bocca.
  • Consigli per il consumo: in commercio si trovano i fagioli freschi (disponibili fino a ottobre), i fagioli secchi e i fagioli cotti in scatola, pronti al consumo.
    I fagioli freschi non vanno messi in ammollo (perché non sottoposti a disidratazione) e danno vita a piatti più delicati, come minestre, risotti e insalate; i fagioli secchi devono essere sottoposti ad ammollo prima della cottura e sono adatti alla preparazione di specialità saporite come la celebre “pasta e fagioli”, zuppette e guazzetti. Sia freschi sia secchi, si possono cucinare bolliti o in umido (in ambo i casi, il liquido di cottura dovrà essere abbondante!).

La banana (Musa sapientium)

La banana contiene discrete quantità di zuccheri, proteine, lipidi, una buona percentuale di amido ed è ricca di potassio (una banana copre circa il 15-20% del fabbisogno giornaliero di potassio di un adulto). È molto nutriente ed energetica: contiene glucidi a ridotto indice glicemico, vitamine e sostanze vasoattive che la rendono efficace in caso di sforzo fisico. Possiede proprietà astringenti.

Nota nutrizionale
100 g di banane contengono: 65 kcal; 76,8 g di acqua; 1,2 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 15,4 g di carboidrati; 1,8 di fibre.

Curiosità
È un frutto di origine asiatica appartenente al genere “Musa”, di dimensioni che variano dai 10 ai 20 cm; le banane crescono in gruppi chiamati “mani” che, sovrapposti, formano un “casco”. Sono coltivate tutto l’anno e raccolte ancora acerbe, per poi farle maturare in appositi contenitori refrigerati.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la banana matura ha buccia gialla chiazzata di marrone (ciò è dovuto alle antocianine e all’intervento dell’etilene che si libera durante la maturazione), la polpa è color giallo-miele. La banana acerba è verde e possiede polpa bianca.
    La Cavendish (la varietà più richiesta in Europa) ha buccia sottile. La Gros Michel è molto grande (può pesare fino a 100 g!) e ha polpa chiara; la Poyo è più piccola, poco incurvata, con polpa giallo crema.
  • Olfatto – la banana matura è molto profumata.
  • Gusto – il sapore della Cavendish è delicato, mentre quello della Gros Michel è dolce, ma piuttosto neutro; la Poyo è molto gradevole e zuccherina.
  • Consigli per il consumo: la banana si consuma fresca al naturale: trova impiego in pasticceria, nei gelati e nei frullati. Celebre è la preparazione “flambée”.

La coda di rospo (Lophius piscatorius)

La coda di rospo è molto digeribile, ma con un rilevante contenuto di acido urico.

Nota nutrizionale
100 g di coda di rospo contengono: 76 kcal; 83,2 g di acqua; 14,5 g di proteine; 1,5 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Meglio detta “rana pescatrice” per la bocca molto ampia, deve il nome di “coda di rospo” al corpo in quanto se ne consuma principalmente la coda. Vive sui fondali sabbiosi dell’Atlantico e del Mediterraneo ed è molto comune in Sicilia, nell’Adriatico e nel Tirreno.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il corpo è affusolato, lungo anche 2 metri (in genere in commercio si trovano esemplari di dimensioni più piccole), di colore bruno violaceo e bianco sul ventre. La testa è enorme e massiccia, appiattita e allargata.
  • Tatto – la polpa, se premuta, deve essere elastica, non flaccida né troppo resistente.
  • Olfatto – l’odore dev’essere delicato e gradevole, senza sentori di ammoniaca.
  • Gusto – la carne è consistente e compatta; il sapore è dolce e delicato; sono da preferire gli esemplari più piccoli perché più sapidi.
  • Consigli per il consumo: ricorda vagamente l’aragosta, quindi è ottima cucinata al vapore o bollita; si può anche arrostire sulla griglia, friggere, cuocere al forno o adoperare per realizzare zuppe e guazzetti. Si sposa bene con lo zafferano.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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