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Sapori di novembre

Sapori di novembre

Il rombo (Rhombus maximus)

Il rombo è un pesce piatto di forma romboidale; ricco di calcio e fosforo; ha un buon tenore di proteine e pochi grassi, in prevalenza insaturi. Le sue carni sono magre e delicate, caratterizzate da una buona digeribilità.

Nota nutrizionale
100 g di rombo contengono: 81 kcal; 79,5 g di acqua; 16,3 g di proteine; 1,3 g di lipidi; 1,2 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Il rombo è presente tutto l’anno, ma è pescato soprattutto nei mesi invernali. Le specie più diffuse sono 3: il rombo liscio (Scophthalmus rhombus), che si trova nel Mediterraneo; il rombo chiodato (Psetta maxima), di maggior pregio; il rombo di rena (Bothus poda), meno apprezzato dei precedenti.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il rombo misura generalmente tra i 40 e gli 80 cm. Il rombo liscio è di colore più chiaro; il rombo chiodato possiede protuberanze ossee sul dorso ed è caratterizzato da macchioline bianche e nere; il rombo di rena è di dimensioni minori, massimo 20 cm, e ha gli occhi molto distanti tra loro. La pelle del rombo dev’essere lucente e coperta di limo, se non ancora lavato; gli occhi devono essere limpidi.
  •  Tatto – se intero, il rombo deve essere rigido e sodo.
  • Gusto – le carni del rombo sono eccellenti, magre e saporite; in generale, è bene non cuocerle oltre il tempo necessario perché si sfalderebbero.

Consigli per il consumo: si cuoce intero al forno, oppure lessato al vapore, alla griglia, in umido; si può anche sfilettare per realizzare involtini sfiziosi. Il rombo di rena generalmente si consuma fritto.

La melegrana (Punica granatum)

La melagrana, detta anche mela granata, è il frutto del melograno; contiene acido ellagico (che ha proprietà antitumorali), flavonoidi e altre sostanze antiossidanti e antinfiammatorie. Diminuendo i livelli di zuccheri e di colesterolo nel sangue, sarebbe utile anche per l’apparato cardiovascolare. L’olio estratto dai semi ha proprietà antibatteriche, le scorze della pianta proprietà intestinali antiemetiche1. 

Nota nutrizionale
100 g di melagrana contengono: 63 kcal; 80,5 g di acqua; 0,5 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 15,9 g di carboidrati; 2,2 g di fibre.

Curiosità
La melagrana, originaria della Persia, è considerata da sempre simbolo di fertilità perché è ricca di semi: per estrarli, bisogna tagliare il frutto come un’arancia, rovesciare una metà su una ciotola e picchiettare con un cucchiaio; il succo invece si ottiene spremendo il frutto con uno spremiagrumi. È importante ricordare che la melagrana dev’essere sempre raccolta matura perché – se staccata dalla pianta prima del tempo – non matura più. Comincia a maturare in settembre-ottobre ed è pronta in novembre. 

A senso unico - Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la melagrana è una bacca di grandi dimensioni, tondeggiante, con buccia coriacea, lucida e di colore rosso con sfumature giallo-rosate; è formata da chicchi simili a quelli del mais, separati da membrane trasparanti e ricoperti da una polpa gelatinosa rosso vivo, sugosa.
  • Tatto – la buccia dev’essere coriacea, turgida e tesa.
  • Gusto – il sapore della melagrana è dolce e zuccherino, piacevolmente acido.

Consigli per il consumo: la melagrana si consuma fresca al naturale oppure in pasticceria e per decorare dolci; i chicchi, pestati e cotti, si possono cucinare con pollame, selvaggina e pesci saporiti e sono ottimi anche per preparare antipasti, risotti e salse agrodolci. Col succo si realizzano cocktail, bevande fermentate e sciroppi (la granatina).

Il tartufo

Il suo pregio consiste nell’intenso profumo, che stimola l’appetito ed esalta il gusto. Dal punto di vista nutrizionale presenta molte proteine, sali minerali e vitamine (A, B e C), e pochi lipidi. 

Nota nutrizionale del tartufo nero
100 g di tartufo nero: 31 kcal; 75,8 g di acqua; 6 g di proteine; 0,5 g di lipidi; 0,7 g di carboidrati; 8,4 g di fibre.

Curiosità
I tartufi sono i “frutti” di funghi che vivono in simbiosi con le radici di alcune piante (querce, tigli, pioppi e salici); per la loro ricerca vengono utilizzati maiali e cani addestrati che li individuano grazie all’olfatto. Sono 2 le varietà di massimo pregio, il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), che si raccoglie tra settembre e dicembre, e il tartufo nero (Tuber melanosporum Vittadini), che si trova da dicembre a marzo.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il tartufo bianco ha colore marrone chiaro con possibili sfumature tendenti al grigio, al giallo o al verde; la polpa è chiara con tonalità rosa, sabbia o nocciola chiaro, con venature fini e irregolari. È grosso come una noce o una patata, ma può arrivare anche a 400 g. Il tartufo nero ha scorza di colore nero con riflessi rossastri, di forma globosa; la polpa, se matura, è nera con possibili riflessi violacei, con venature che virano al rosso, o al nero in cottura. Generalmente ha la dimensione di una piccola mela, ma può arrivare fino ai 500 g.
  • Olfatto – il tartufo bianco possiede un profumo penetrante e gradevole; il tartufo nero ha un aroma delicato e intenso.
  • Tatto – il tartufo bianco ha scorza liscia; il tartufo nero ha piccole verruche piramidali che danno, al tatto, una sensazione di granulosità coriacea. In entrambi i casi al momento dell’acquisto il tartufo deve risultare sodo perché se è legnoso significa che è disidratato, se è molle è appassito.
  • Gusto - il sapore del tartufo bianco è deciso ma delicato; quello del tartufo nero è marcato e dalla forte personalità.

Consigli per il consumo: il gusto del tartufo bianco si altera con la cottura: per questo si serve crudo, affettato a lamelle sottili per condire risotti, tagliolini, uova, fondute di formaggio (ecc.); il gusto del tartufo nero non si altera con la cottura, quindi può aromatizzare paté o completare salse, soufflé, farce per volatili e – tagliato a scaglie – può anche profumare l’olio extra vergine d’oliva, dopo aver macerato per almeno un mese. Entrambi i tartufi vanno puliti spazzolandoli per eliminare i resuidui terrosi; si possono conservare per 3-4 giorni nella parte meno fredda del frigo, avvolti in carta per alimenti.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. PONTE ALLE GRAZIE.

  1. Provocano la morte di parassiti intestinali.
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