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Sapori di Novembre

Sapori di Novembre

La lenticchia (Lens esculenta)

La lenticchia è un legume con notevoli proprietà nutritive: è ricca di proteine, fosforo, ferro, vitamina B e fibre.

Nota nutrizionale
100 g di lenticchie crude contengono: 291 kcal; 11,2 g di acqua; 22,7 g di proteine; 1 g di lipidi; 51,1 g di carboidrati; 13,8 di fibre.

Curiosità
Originaria della Siria, è presente nei Paesi Mediterranei e del Medio Oriente. Le cultivar si possono classificare in base alla grandezza del seme: lenticchie a seme piccolo, da 3 a 6 mm; lenticchie a seme grosso, da 6 a 9 mm di diametro.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – I semi delle lenticchie sono contenuti in baccelli rettangolari, lisci e appiattiti, di colore giallo-verde, rosso, bruno o nero. Tra le lenticchie importate da Canada, Stati Uniti e Australia da ricordare la lenticchia verde; tra quelle dal Sudamerica, la lenticchia bionda, di grandi dimensioni; dal Nordafrica o dalla Turchia la lenticchia rossa (o “corallo”), venduta decorticata. Tra le lenticchie italiane celebre la Castelluccio di Norcia (DOP); la verde di Altamura; quella di Villalba, di grandi dimensioni; quella di Ustica, piccola, marrone scuro e molto rara; quelle del Fucino, di Colfiorito e di Mormanno.
  • Tatto – Si trovano commercializzate essiccate: all’acquisto la confezione dovrà essere integra e ben chiusa.
  • Gusto – La lenticchia verde è molto digeribile; la lenticchia bionda è farinosa, consistente ma poco gustosa; la lenticchia rossa è insipida; la lenticchia di Ustica è saporita.
  • Consigli per il consumo: è necessario ammollare le lenticchie per almeno 8-12 ore (quella di Castelluccio si cucina senza ammollo); si lessano in acqua e sale e si possono condire in insalata o utilizzare per preparare zuppe e minestre, oppure cuocere in umido.

L’oliva (Olea europeae L.)

L’oliva verde contiene grassi monoinsaturi, vitamine A ed E, sali minerali quali calcio, potassio, fosforo e ferro. L’oliva nera possiede più grassi e più potassio. Entrambe sono energetiche, utili in caso di inappetenza e di problemi legati alla stitichezza.

Nota nutrizionale
100 g di olive verdi contengono: 142 kcal; 76,8 g di acqua; 0,8 g di proteine; 15 g di lipidi; 1 g di carboidrati; 3 di fibre.
100 g di olive nere contengono: 235 kcal; 68,6 g di acqua; 1,6 g di proteine; 25,1 g di lipidi; 0,8 g di carboidrati; 3,9 di fibre.

Curiosità
L’oliva è una pianta originaria del Caucaso, ma diffusa nel Medio Oriente e in tutto il bacino Mediterraneo. In Italia la produzione è concentrata soprattutto al Sud, in Puglia, Calabria e Sicilia, e in piccola parte in Toscana e in Liguria.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – Si tratta di una drupa carnosa e ovoidale più o meno allungata, con nocciolo, buccia liscia color verde o nero-viola. Tra le varietà di olive da olio – che sono più piccole rispetto alle olive da tavola – vi sono: la coratina pugliese; la frantoio, che si trova in Puglia, Umbria e Toscana; la leccina, principalmente toscana; la taggiasca ligure. Tra le varietà di olive da tavola verdi, la pugliese è di color verde brillante; la nocellara del Belice è abbastanza grande; vi è poi la celebre ascolana anch’essa di grandi dimensioni. Tra le varietà di olive da tavola nere vi sono la baresana, grande nella dimensione; la kalamata, molto scura; l’oliva di Gaeta, piccolina e bruno-viola; la taggiasca ligure e la leccina toscana.
  • Tatto – Le olive si conservano in salamoia: all’acquisto la confezione deve essere integra e ben chiusa.
  • Gusto – Le olive verdi possiedono gusto delicato (l’ascolana è piuttosto dolce); le olive nere hanno un sapore più forte, salvo la taggiasca che è dolce.
  • Consigli per il consumo: le olive verdi sono adatte come antipasto o come ingrediente per pane e focacce; le olive nere insaporiscono piatti caldi tipici della tradizione gastronomica italiana, insalate e contorni.

La razza (Raja asterias)

La razza è un pesce magro e digeribile, adatto anche ai bambini in tenera età; contiene acidi grassi insaturi.

Nota nutrizionale
100 g di razza contengono: 68 kcal; 82,2 g di acqua; 14,2 g di proteine; 0,9 g di lipidi; 0,7 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
La razza è diffusa in tutti i mari, sui fondali sabbiosi o fangosi. È disponibile in commercio tutto l’anno.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – Possiede corpo largo e piatto, con pinne (“ali”) molto sviluppate; la pelle è rugosa, di colore dal verde al giallo e bianca sul ventre. La specie più pregiata è la razza chiodata, così detta per le protuberanze ossee sul dorso; il colore è bruno con macchie nere, mentre il dorso è bianco brillante. Misura dai 90 cm ai 2 metri di lunghezza. Da ricordare anche la razza bavosa (o “cappuccina”), col dorso bruno, macchie chiare, ventre bianco, lunga circa 20 cm.
  • Olfatto – La razza è fresca anche se odora leggermente di ammoniaca a causa dell’effetto dell’azione di alcuni enzimi su sostanze azotate in essa contenute.
  • Gusto – Gli esemplari più piccoli sono i più teneri.
  • Consigli per il consumo: si tratta di uno dei pesci più difficili da cucinare, a causa della pelle coriacea (per eliminarla, conviene prima lessarla e poi spellarla, oppure acquistarla già pulita). Se ne possono gustare le ali, le guance e il fegato, che in Francia si usa friggere. In Italia la razza compare in alcune preparazioni regionali, come la razza marinata molisana o abruzzese.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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