Apri il Menu
Apri il Menu cerca nel sito
Dal 1991 ha come obiettivo la diffusione della cultura dell'alimentazione elegata alla salute

Dalla scienza alla tavola > È tempo di...

Sapori di Novembre

Sapori di Novembre

Il cavolfiore (Brassica oleracea)

Il cavolfiore è molto ricco di minerali, potassio, acido folico, fibre, calcio, fosforo, ferro e vitamina C; possiede proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e antiossidanti. È depurativo e rimineralizzante.

Nota nutrizionale
100 g di cavolfiore crudo contengono: 25 kcal; 90,5 g di acqua; 3,2 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 2,7 g di carboidrati; 2,4 g di fibre.

Curiosità
Il cavolfiore è una pianta ramosa della famiglia delle Crucifere con un grosso fiore di forma sferica e compatta – la testa – che può variare dal bianco, al giallastro, al violetto. È presente sul mercato in autunno-inverno (precoce) o in primavera (tardivo).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – tra le varietà di cavolfiore precoce le più apprezzate in Italia sono il palla di neve, bianco candido e medio-piccolo; il precoce di Jesi che ha torso grosso, foglie ellittiche e di color verde chiaro e infiorescenza bianca; il pisano di prima mano che ha torso medio-grosso, foglie grandi e lisce di colore verde chiaro, infiorescenza bianca, tonda e compatta; il primaticcio toscano che ha torso grosso, foglie larghe color verde chiaro e infiorescenza irregolare color crema; il violetto di Sicilia, simile al palla di neve, che matura nel periodo natalizio e possiede testa rosso-violacea; il gigante di Napoli Natalino, di dimensioni notevoli, con infiorescenza candida, foglie ampie verde scuro e aspetto compatto e rotondo; il verde di Macerata, con infiorescenza verde chiaro, tondeggiante e compatta.
  • Tatto – deve presentarsi ben chiuso e compatto, con infiorescenza soda e foglie esterne fresche.
  • Gusto – il cavolfiore è carnoso e croccante.
    Consigli per il consumo: in Italia generalmente si consuma cotto, ma si può anche servire crudo nelle insalate; si cuoce semplicemente bollito – condito con olio e aceto –, in umido, fritto e in pastella, con le spezie (ad esempio col curry). Il gigante di Napoli Natalino è componente base della tradizionale “insalata di rinforzo” partenopea.

 

Il cachi (Diospyros kaki)

Il cachi è ricco di vitamine A e C ed è una buona fonte di acido folico, di sali minerali (soprattutto potassio e calcio) e di beta-carotene. Possiede proprietà disintossicanti, ricostituenti dell’attività epatica e diuretiche. Contiene anche criptoxantina, cui si deve il caratteristico colore arancione.

Nota nutrizionale
100 g di cachi contengono: 65 kcal; 82 g di acqua; 0,6 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 16 g di carboidrati; 2,5 g di fibre.

Curiosità
Il cachi – chiamato anche diospiro o loto – è il frutto di un albero originario del Giappone e della Cina, importato nel 1870 in Italia per essere piantato a Firenze nel giardino di Boboli. Viene colto, tra ottobre e novembre, acerbo per non lacerare la buccia e viene fatto maturare in casse.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le varietà più diffuse in commercio in Italia sono: il cachi Loto di Romagna, di forma tonda, color giallo aranciato; il cachi di Misilmeri, con buccia sottile, giallo più o meno aranciato; il cachi vaniglia della Campania, tondeggiante e schiacciato ai lati, color rosso aranciato intenso; il cachi mela, innestato con l’omonima pianta, simile a una mela.
  • Tatto – devono possedere consistenza morbida ma non troppo molle; il cachi mela ha consistenza soda.
  • Olfatto – il profumo è dolce, con note erbacee presso il picciolo.
  • Gusto – il sapore dei cachi è pieno e zuccherino, con polpa variabile in base alla qualità: il cachi Loto di Romagna ha polpa consistente; il cachi di Misilmeri possiede polpa molto tenera; il cachi vaniglia della Campania ha polpa liquescente e sapore molto dolce; il cachi mela è leggermente meno zuccherino, con polpa soda e croccante.
    Consigli per il consumo: si consumano al naturale e per la preparazione di creme e dessert; il cachi mela si mangia proprio come una mela, sbucciato e tagliato a fette.

 

Il merluzzo (Gadus morhua)

Il merluzzo fresco contiene pochi grassi di facile digeribilità e minerali (fosforo, iodio, ferro e calcio); dal fegato si estrae un olio – olio di fegato di merluzzo – che si usa come integratore, molto ricco di vitamine A e D e di omega-3.

Nota nutrizionale
100 g di merluzzo crudo contengono: 71 kcal; 81,5 g di acqua; 17 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Il merluzzo vive nell’Atlantico e nei mari del Nord, quindi in Italia viene spesso commercializzato surgelato; a seconda dei metodi di lavorazione e di conservazione si possono distinguere il baccalà (aperto a libro e sotto sale) e lo stoccafisso (essiccato intero senza testa).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – ha il corpo di forma allungata di colore bruno tendente al verde scuro e ricoperto di piccole squame gialle sul dorso e sul ventre, più chiaro sui fianchi; può superare il metro di lunghezza. Le sue carni sono bianche.
  • Tatto – le carni devono essere sode e delicate.
  • Gusto – il merluzzo possiede carni magre e gustose.
    Consigli per il consumo: si prepara in umido o bollito (ad esempio alla livornese, con pomodoro e olive nere), fritto e al forno. In commercio si trova anche affumicato.

Fonti:
– INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
– COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
– L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
– CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
– IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

torna su