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Sapori di Marzo

Sapori di Marzo

Le insalate

Le insalate sono ricche di fibre, sali minerali e vitamine. La cicoria selvatica (Cichorium intybus) svolge diverse funzioni tra cui quella disintossicante, mineralizzante e tonica. L’indivia scarola (Cichorium endivia) contiene fibra naturale, che ha effetto saziante, vitamine (A, B2, C), calcio, ferro, potassio e antiossidanti, in particolare i carotenoidi. La lattuga (Lactuca sativa) è ricca di acqua, fibre, vitamine e minerali; le foglie più scure sono le più ricche di acido folico, vitamine B9, carotenoidi e ferro; svolge un’azione lassativa e ha un effetto lievemente sedativo per il lattucario, un liquido lattiginoso e amarognolo presente soprattutto nelle lattughe selvatiche. La rucola (Eruca sativa) contiene vitamine A e C, ferro e potassio e favorisce la digestione, stimolando la produzione di acido gastrico e la secrezione biliare; è diuretica e tonica.

Nota nutrizionale
100 g di cicoria di campo cruda contengono: 10 kcal; 93,4 g di acqua; 1,4 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 0,7 g di carboidrati; 3,6 g di fibre.

100 g di indivia contengono: 16 kcal; 93 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 2,7 g di carboidrati; 1,6 g di fibre.

100 g di lattuga contengono: 19 kcal; 94,3 g di acqua; 1,8 g di proteine; 0,4 g di lipidi; 2,2 g di carboidrati; 1,5 g di fibre.

100 g di rucola contengono: 28 kcal; 91 g di acqua; 2,6 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 3,9 g di carboidrati; 0,9 g di fibre.

Curiosità
La cicoria può essere sia coltivata, sia selvatica: quest’ultima è conosciuta anche come radicchio selvatico e trova il suo habitat nei prati e terreni incolti; l’indivia scarola in passato era spesso confusa con la cicoria; la lattuga è da sempre l’insalata più diffusa e deve il suo nome al lattucario; la rucola è una pianta di origine mediterranea, detta anche ‘ruchetta’ se selvatica.

 A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la cicoria ha foglie dentellate e il fusto diritto e rigido. L’indivia scarola possiede ampie foglie lisce o ondulate che si sovrappongono tra loro sviluppando un fiore; può arrivare e pesare anche oltre mezzo chilogrammo. La lattuga ha grosse foglie sottili color verde, più chiare verso l’interno. La rucola possiede caratteristiche foglie verdi e lanceolate, il cui colore deve sempre essere molto brillante.
  • Tatto – le foglie delle insalate devono essere rigide e croccanti, sempre ben integre e turgide.
  • Gusto – il gusto della cicoria è leggermente amaro; la lattuga ha un sapore vagamente dolce; la rucola possiede un aroma deciso, amaro e moderatamente piccante.

Consigli per il consumo: la cicoria si consuma anche cotta (lessata, bollita, alla griglia…), ma se è novella è ottima cruda, condita solo con olio e limone. L’indivia generalmente si cuoce e si insaporisce con aromi energici, ad esempio con aglio, olive o acciughe; è anche un buon ingrediente per le torte salate o per guarnire pizze e focacce. La lattuga si consuma cruda: le foglie si spezzano con le mani e si condiscono a piacere. La rucola si utilizza preferibilmente cruda in abbinamento con altre insalate o come guarnizione di svariati piatti, ad esempio sulla bresaola, sulla pizza, sulla costoletta alla milanese.

Il carciofo (Cynara scolymus)

Il carciofo è molto ricco di fibre, potassio, ferro e di altri sali minerali. È un disintossicante naturale, è antiossidante, abbassa i livelli di colesterolo ed è utile in caso di anemia, purché condito col succo di limone che favorisce l’assorbimento del ferro. Contiene la cinarina, sostanza che gli conferisce proprietà diuretiche, depurative ed epatoprotettive.

Nota nutrizionale
100 g di carciofi crudi contengono: 22 kcal; 91,3 g di acqua; 2,7 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 2,5 g di carboidrati; 5,5 g di fibre.

Curiosità
Il carciofo è una pianta discendente dal cardo selvatico, importata in Europa dagli Arabi intorno al 1200; la parte commestibile è rappresentata dal capolino, che è costituito dal cuore – la parte più pregiata – e dalle brattee, foglie più o meno spinose che lo racchiudono. Ne esistono oltre 90 varietà, e possono essere inermi primaverili o spinosi invernali.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – tra i carciofi spinosi i più noti e pregiati sono il carciofo ligure di Albenga, di forma allungata, con foglie strette e lunghe; il carciofo siciliano di Palermo, grosso e globoso, che varia dal verde al verde-violaceo; il carciofo sardo, di forma conica allungata, con brattee chiare verdi-violacee. Tra i carciofi inermi da ricordare la mammola di Roma, sferico, grosso e con foglie di colore verde-violaceo; il catanese, allungato e con le foglie violacee.
  • Tatto – le brattee e i gambi del carciofo, se piegati, devono spezzarsi e non essere flessibili.
  • Gusto – i carciofi sono teneri, dolci e polposi.

Consigli per il consumo: prima del consumo, i carciofi vanno mondati eliminando le foglie più dure e le punte, se sono spinosi; vanno quindi subito immersi in acqua acidulata con aceto o succo di limone, in quanto si ossidano rapidamente. Generalmente, i carciofi si possono gustare crudi o cotti (bolliti, alla griglia, fritti, in umido, trifolati…) Il carciofo ligure di Albenga si consuma crudo, tagliato a fettine; il carciofo siciliano di Palermo è ottimo crudo o fritto; la mammola si cucina ripiena o fritta ‘alla giudia’.

La seppia (Sepia officinalis)

La seppia contiene vitamine A, B1, D e sali minerali (fosforo, calcio, potassio); è ricca di fibre e proteine, è povera di grassi.

Nota nutrizionale
100 g di seppie contengono: 72 kcal; 81,5 g di acqua; 14 g di proteine; 1,5 g di lipidi; 0,7 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
La seppia possiede braccia tentacolari dotate di ventose e al suo interno si trova la conchiglia, nota come ‘osso di seppia’. La vescica contiene un liquido nero (inchiostro di seppia) che viene liberato in caso di pericolo come arma di difesa. La seppia ha anche capacità mimetiche ed è in grado di cambiare colore in brevissimo tempo.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – può raggiungere anche i 25 cm di lunghezza: il corpo è ovale, di colore che varia dal bruno al giallo-biancastro; l’occhio deve essere nero e brillante.
  • Olfatto – deve profumare di mare.
  • Tatto – la carne della seppia deve essere soda e compatta.
  • Gusto – la qualità della carne della seppia varia a seconda dell’età e non dipende dalle dimensioni, in ogni caso, le sue carni sono ricercate e gli esemplari più piccoli hanno consistenza meno coriacea.

Consigli per il consumo: le seppie più piccole si possono cucinare fritte o grigliate; le più grosse in umido, al forno o ripiene. È molto apprezzato l’inchiostro, che si usa per realizzare risotti e condimenti per la pasta o per colorare gnocchi e pasta fresca.

 

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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