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Sapori di luglio

Sapori di luglio

Acciuga (Engraulis encrasicholus)

L’acciuga è ricca di grassi ‘buoni’ omega-3, proteine, vitamina B2 e PP e sali minerali (calcio, fosforo, ferro e selenio). Gli acidi grassi polinsaturi omega-3 sono utili al sistema cardiocircolatorio perché hanno un effetto vasodilatante, antinfiammatorio e anticoagulante. Le acciughe sotto sale non sono indicate per chi soffre di ipertensione, a causa di un elevato contenuto di sodio; le acciughe sott’olio vanno tenute sotto controllo in caso di diete ipocaloriche.

Nota nutrizionale
100 g di acciughe fresche contengono: 96 kcal; 76,5 g di acqua; 16,8 g di proteine; 2,6 g di lipidi; 1,5 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
L’acciuga è chiamata anche alice, quando è giovane, e bianchetto, quando è neonata. Appartiene ai pesci noti come ‘pesce azzurro’ e viene definito un pesce pelagico perché vive sul fondo del mare, ma da marzo a settembre – con la punta massima in luglio e agosto – si avvicina alle coste per deporre le uova e si può pescare. È diffusa nel Mediterraneo, nell’Atlantico e nei mari del Nord.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – l’acciuga misura tra i 15 e i 20 cm; il colore del dorso è azzurro-verde, mentre fianchi e ventre sono argentati. L’occhio dev’essere vivo e lucido e il corpo affusolato e squamoso.
  • Tatto – le acciughe devono presentarsi rigide, con polpa e ventre ben sodi; da evitare gli esemplari le cui interiora fuoriescono con la semplice pressione di un dito.
  • Gusto – l’acciuga fresca è molto saporita e ha carni bianche di buon pregio.

Consigli per il consumo: le acciughe si possono cucinare in guazzetto, in umido verde (con le erbe aromatiche), fritte e farcite con mollica di pane, latte e uova o semplicemente infarinate e cotte in tempura, cioè utilizzando acqua frizzante e ghiaccio. Le acciughe crude vanno marinate nel succo di limone o aceto dopo averle aperte a libro e dopo aver eliminato le interiora e la lisca centrale. Sono anche trasformate in pasta d’acciughe – venduta in tubetti confezionati – che insaporisce piatti di verdure, carne e pesce. Le acciughe sotto sale sono impiegate nella celebre salsa tonnata, quelle sott’olio sono già pronte per il consumo.

Frutti di bosco

I frutti di bosco sono ricchi di vitamina C, antiossidanti (soprattutto polifenoli), acidi organici e sali minerali; l’ideale è consumarli freschi perché perdono molte delle loro caratteristiche nutrizionali se cucinati. Sono poveri di calorie.

Nota nutrizionale
100 g di mirtilli contengono: 25 kcal; 85 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 5,1 g di carboidrati; 3,1 g di fibre.

100 g di lamponi contengono: 34 kcal; 84,6 g di acqua; 1 g di proteine; 0,6 g di lipidi; 6,5 g di carboidrati; 7,4 g di fibre.

100 g di more di rovo contengono: 36 kcal; 85 g di acqua; 1,3 g di proteine; 0 g di lipidi; 8,1 g di carboidrati; 3,2 g di fibre.

100 g di ribes contengono: 28 kcal; 77,4 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0 g di lipidi; 6,6 g di carboidrati; 3,6 g di fibre.

Curiosità
Sono bacche di bosco e di rovo che crescono generalmente in habitat di montagna, collina o comunque boschivi; quelli più diffusi in Italia sono il mirtillo, la mora, il lampone e il ribes. Il mirtillo (Vaccinium myrtillus) è il frutto di un arbusto di dimensioni variabili che cresce anche ad alta quota; il lampone è il frutto di un cespuglio (Rubus idaedus) a sua volta formato da frutti più piccoli a un solo seme detti drupe; la mora (Rubus fruticosus) è presente in centinaia di specie e cresce spontaneamente; il ribes è tipico dei paesi nordici: si distingue in ribes rosso (Ribes rubrum) e ribes nero (Ribes nigrum), detto anche cassis.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il mirtillo può essere di 3 varietà, distinte in base al colore, nero, blu o rosso; il lampone è leggermente peloso, in estate ha forma allungata e possiede colore rosso corallo – rosa carminio; la mora è una bacca granulosa nera e lucente; il ribes rosso produce grappoli di frutti rossi o bianchi, brillanti, lucidi e gonfi; il ribes nero ha frutti grandi e scuri.
  • Tatto – i frutti di bosco devono avere consistenza solida e non devono essere mai né molli, né secchi, né sbiaditi.
  • Gusto – i mirtilli più appetibili sono quelli selvatici, con un sapore particolarmente vivace, mentre quelli rossi hanno un gusto più acidulo; il lampone ha un sapore dolce con retrogusto asprigno; la mora ha un gusto intensamente dolce; il ribes rosso è acidulo, il ribes nero è più dolce, ma solo se è molto maturo, altrimenti risulta acido.

Consigli per il consumo: i frutti di bosco si consumano al naturale in macedonia o si adoperano in pasticceria per preparare gelati, sorbetti e dolci, o in cucina per realizzare salse che ben si sposano con carni, selvaggina e pesci.

Pomodoro (Solanum lycopersicum)

Il pomodoro è ricco di acqua, vitamine (C, B, E, K) e contiene sali minerali (potassio, fosforo, ferro); ha proprietà antiossidanti soprattutto per il contenuto in licopene e caroteni, utili per la salute della pelle e per la vista. Favorisce la diuresi e facilita la digestione dei cibi ricchi di amidi.

Nota nutrizionale
100 g di pomodori da insalata contengono 17 kcal; 94,2 g di acqua; 1,2 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 2,8 g di carboidrati; 1 g di fibre.

Curiosità
Il pomodoro è originario delle Americhe e giunse in Europa in epoca moderna: inizialmente era considerato una pianta ornamentale perché si riteneva che i suoi frutti fossero velenosi. In Italia, furono i contadini meridionali ad accorgersi che erano commestibili.

A senso unico - Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i pomodori da tavola hanno la buccia sottile e lucida, sono tondeggianti, lisci o costoluti, e possono essere rossi e ben maturi oppure verdi, se ancora leggermente acerbi; i pomodori da sugo possiedono colore rosso vivo e sono in genere allungati. Il picciolo deve essere verde scuro.
  • Tatto – i pomodori devono essere sodi al tocco, mai con la buccia flaccida, molle o lesionata.
  • Gusto – i pomodori maturi, da tavola o da sugo, sono sapidi e piacevolmente dolci; i pomodori verdi possiedono un gusto gradevolmente asprigno.

Consigli per il consumo: i pomodori da tavola si affettano in insalata, oppure si servono crudi o gratinati al forno; i pomodori da sugo sono protagonisti di svariate salse, sono presenti sulla pizza e sono molto apprezzati nel gazpacho e nella pappa al pomodoro; i pomodori verdi si possono cucinare fritti a fette.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
Cucina e scienza, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
Cosa mangiamo, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’almanacco in cucina, Fabiano Guatteri, Gualtiero Marchesi, Ed. Rizzoli
Il libro del pesce, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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