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Sapori di Luglio

Sapori di Luglio

Il cetriolo (Cucumis sativus)

Il cetriolo è diuretico e rinfrescante (contiene oltre il 96% di acqua); è ricco di potassio, ha un modesto contenuto di vitamina C e poche calorie. Non è sempre di facile digestione proprio per il suo abbondante contenuto in acqua, che tende a diluire i succhi gastrici.

Nota nutrizionale
100 g di cetrioli contengono: 14 kcal; 96,5 g di acqua; 0,7 g di proteine; 0,5 g di lipidi; 1,8 g di carboidrati; 0,8 g di fibre.

Curiosità
Il cetriolo, per essere consumato, deve essere colto quando non è ancora completamente maturo, altrimenti i semi interni crescono troppo e assumono un sapore amarognolo. A seconda della varietà, si può dividere in 3 categorie: a frutto lungo, a frutto medio, a frutto piccolo. Tra i cetrioli a frutto lungo, il Legend e lo Yamato sono di origine cinese, lunghi, sottili e con pochi semi. Tra i cetrioli a frutto medio ci sono il mezzo lungo di Chioggia, rustico e di colore verde scuro con spine bianche; il mezzo lungo di Polignano, il Sensation e il Marketer, verdi scuro; il bianco di Parigi, con la buccia bianca. Tra i cetrioli a frutto piccolo, il verde piccolo di Parigi e il Pioner.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  •  Vista – i cetrioli hanno forma più o meno allungata e cilindrica, sono di colore verde o bianco, con la buccia liscia o con piccole protuberanze. Il colore deve essere brillante.
  •  Tatto – devono essere turgidi, senza né grinze, né tracce di appassimento; al tatto, i cetrioli devono essere sodi anche ai poli.
  • Gusto – i cetrioli sono freschi, ma la buccia è amarognola, soprattutto in prossimità dei poli.

Consigli per il consumo: in Italia i cetrioli si consumano prevalentemente crudi, affettati in insalata o in pinzimonio; celebre il Tzatziki greco, che prevede cetrioli grattugiati e mescolati con yogurt, olio, aglio e aceto.

La Prugna (Prunus domestica)

La prugna contiene vitamina A, sali minerali (potassio) e fibre, che aiutano la digestione e hanno un effetto lassativo. È disintossicante, diuretica e utile in caso di stress e malattie epatiche.

Nota nutrizionale
100 g di prugne contengono: 42 kcal; 87,5 g di acqua; 0,5 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 10,5 g di carboidrati; 1,5 g di fibre.

Curiosità
La prugna è chiamata anche susina e ne esistono molte varietà provenienti dall’Europa, dal Giappone e dalla Cina; tra le specie più conosciute ci sono la Prunus institia, la Prunus salicina e la Prunus domestica, che è la più diffusa in Italia, presente in diverse varietà.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le prugne sono ovali o tonde, col nocciolo a mandorla. Le prugne euroasiatiche hanno polpa e buccia gialla, le prugne cino-giapponesi sono rosso violacee: entrambe le varietà sono ricoperte da una sostanza cerosa, detta pruina.
  • Tatto – devono essere morbide, perché se sono troppo molli risulteranno eccessivamente mature, se invece sono dure significa che sono ancora acerbe.
  • Gusto – hanno un sapore leggermente acidulo, dovuto alla presenza di acido malico.

Consigli per il consumo: si gustano cotte o al naturale e ben si abbinano a carni in umido e arrosti; in pasticceria si adoperano per realizzare torte, dolci e budini. Si trovano in commercio anche secche, sciroppate, in succo o in composta.

La Cozza (Mytilus edulis)

La cozza è ricca di sali minerali (iodio, sodio, potassio, calcio, ferro, fosforo, magnesio e selenio) e di vitamina A e del gruppo B; contiene un buon tenore di proteine nobili e pochi grassi. È un’importante fonte di antiossidanti e ha proprietà digestive.

Nota nutrizionale
100 g di cozze contengono: 84 kcal; 82,1 g di acqua; 11,7 g di proteine; 2,7 g di lipidi; 3,4 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Le cozze, o mitili, sono molluschi bivalve che vivono ancorati a rocce o scogli e che sono molto comuni nel Mediterraneo e nell’Atlantico; le cozze vengono commercializzate fresche o surgelate e i mesi migliori per l’acquisto di quelle fresche vanno da marzo a settembre.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  •  Vista – le cozze hanno un guscio a forma di cuneo di colore nero o marrone; il mollusco interno è giallo-arancio o bianco-crema, ben turgido e colorato, soprattutto nei mesi più caldi. Ne esistono 3 varietà principali: la cozza comune, la cozza spagnola (di grandi dimensioni) e la cozza pelosa o Mediola, più piccola ma molto pregiata.
  • Olfatto – devono possedere un odore leggero e gradevole, ma non troppo intenso (potrebbero non essere più fresche).
  • Gusto – hanno gusto intenso, soprattutto nel caso della cozza pelosa.

Consigli per il consumo: si consumano previa cottura, semplicemente scottate per il tempo in cui si aprano i gusci o cotte in salsa al pomodoro; sono molto apprezzate ripiene e gratinate al forno o come condimento per paste, risotti e nelle zuppe. La cozza pelosa si può anche gustare cruda.

 

Fonti:
– INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
– CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
– COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
– L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
– IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.
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