Apri il Menu
Apri il Menu cerca nel sito
Dal 1991 ha come obiettivo la diffusione della cultura dell'alimentazione elegata alla salute

Dalla scienza alla tavola > È tempo di...

Sapori di giugno

Sapori di giugno

Trota (Salmo trutta)

La trota è un pesce d’acqua dolce magro; è digeribile e contiene una buona quantità di proteine di discreto valore biologico. Poiché è poco calorica e poco grassa, è indicata per coloro che hanno problemi di sovrappeso; è anche indicata per chi ha problemi di digestione. Gli acidi grassi ‘buoni’ omega-3 sono maggiori nella trota salmonata.

Nota nutrizionale
100 g di trota contengono: 86 kcal; 80,5 g di acqua; 14,7 g di proteine; 3 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
In Italia si possono trovare 5 varietà di trota: la trota fario o di torrente (Salmo trutta fario) è autoctona e vive nei torrenti; la trota iridea o arcobaleno (Salmo irideus) viene dal Nord America ed è la più comune; la trota marmorata (Salmo trutta marmoratus) vive nei torrenti o nei fiumi; la trota lacustre (Salmo trutta lacustris) vive solo nei laghi; la trota sarda (Salmo trutta macrostigmata) si trova nei fiumi della Corsica, della Sardegna e del Lazio; la trota salmonata, che è un incrocio tra una trota iridea e un salmone, viene alimentata con crostacei che le conferiscono il particolare colore rosa.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista - la trota fario è lunga circa 30 cm, di colore verde o grigio scuro, con macchie nere, rosse o brune; le altre varietà sono molto simili alla fario, ma alcune di esse sono più slanciate. La trota iridea si riconosce grazie a una banda laterale color rosa cangiante. La salmonata ha un caratteristico colore rosa.
  • Tatto - il corpo della trota deve essere rigido e arcuato, mai flaccido e molle, e le squame devono essere ben aderenti.
  • Olfatto - la trota deve possedere un odore tenue e piacevole, né acre, né sgradevole.
  • Gusto - il gusto della trota dipende dall’ambiente in cui vive o dal mangime con cui viene allevata. La trota fario ha carni sode, pregiate e leggere, la trota iridea ha carni più delicate e per alcuni meno rinomate della fario. La trota salmonata è molto apprezzata e ricca di acidi grassi omega-3.

Consigli per il consumo: le trote si cucinano lessate, alla griglia, in padella o al forno; si trovano anche affumicate.

Pisello (Pisum sativum)

I piselli contengono fibre, proteine con un discreto valore biologico, carboidrati e sali minerali (soprattutto potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro), hanno un ridotto contenuto di lipidi, sono tra i legumi più nutrienti e digeribili e aiutano a combattere la stipsi.

Nota nutrizionale
100 g di piselli freschi crudi contengono: 52 kcal; 79,4 g di acqua; 5,5 g di proteine; 0,6 g di lipidi; 6,5 g di carboidrati; 6,3 g di fibre.

Curiosità
I piselli sono i semi dell’omonima pianta leguminosa (Pisum sativum), originaria del bacino del Mediterraneo e dell’Asia e coltivata oggi in tutto il mondo; poiché non sopportano la siccità, sono coltivati al Sud in autunno-primavera, al Nord in primavera-estate.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i baccelli devono essere freschi e brillanti, di colore verde vivo in genere chiaro, e muniti di picciolo; i grani devono essere ben formati.
  • Tatto - i baccelli dei piselli devono essere turgidi, pieni e resistenti alla pressione di un dito.
  • Gusto - il gusto dei piselli estivi è delicato e dolce, mentre nei mesi successivi potrebbe risultare più amarognolo.

Consigli per il consumo: i piselli si consumano cotti, lessati in acqua salata e poi insaporiti con altri condimenti; sono ottimi come semplice contorno oppure si possono impiegare nelle zuppe, nei purè, nelle salse.

Ciliegia (Prunus avium)

Le ciliegie sono una buona fonte di vitamine (A, B e C) e di sali minerali (magnesio, fosforo e potassio); sono depurative, diuretiche, disintossicanti e, grazie ai loro acidi – malico, con tracce di citrico, succinico e tartarico -, stimolano le funzioni digestive. Recenti studi hanno evidenziato che potrebbero svolgere un’azione benefica sul cuore ed effetti antidolorifici.

Nota nutrizionale
100 g di ciliegie contengono: 38 kcal; 86,2 g di acqua; 0,8 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 9 g di carboidrati; 1,3 g di fibre.

Curiosità
Le ciliegie sono il frutto del ciliegio (Prunus avium), albero originario del Medio Oriente, introdotto in Grecia nel IV secolo a.C. e poi in Italia nel secolo successivo. Oggi crescono spontaneamente in tutto il Paese, ma sono coltivate principalmente in Veneto, Emilia Romagna, Campania e Puglia.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le ciliegie devono avere il picciolo di color verde intenso, ancora attaccato al frutto; si presentano come frutti carnosi di forma sferica, con colore della buccia che varia dal paglierino al rosso profondo, mentre la polpa va dal bianco al rosso. La varietà di ciliegia duracina (o “durone”) può assumere tinte più chiare tendenti al giallo e al bianco; le tenerine sono di colore che va dal rosso vivo al rosso cupo. Le amarene, le marasche e le visciole sono più piccole e di colore rosso chiaro.
  • Tatto - le ciliegie non devono mai essere molli, ma sode e con buccia tesa, liscia e senza pieghe.
  • Gusto - il gusto delle ciliegie dipende dalla varietà: possono essere particolarmente dolci e dalla polpa succosa o soda, talvolta croccante (duracine, tenerine). Le acidule (amarene, marasche, visciole) hanno gusto asprigno.

Consigli per il consumo: le ciliegie dolci sono adatte a essere consumate fresche, cotte nel vino, sotto spirito o per realizzare dolci, gelati, salse, composte e confetture; le ciliegie acidule generalmente sono destinate all’industria conserviera, soprattutto in pasticceria e per la produzione di liquori.

 

Fonti:
Inran, Tabelle di composizione degli alimenti.
Cucina e scienza, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
Cosa mangiamo, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’almanacco in cucina, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
Il libro del pesce, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle grazie.

torna su