Apri il Menu
Apri il Menu cerca nel sito
Dal 1991 ha come obiettivo la diffusione della cultura dell'alimentazione elegata alla salute

Dalla scienza alla tavola > È tempo di...

Sapori di Giugno

Sapori di Giugno

Il peperone (Caspicum annuum)

Il peperone è ricco di vitamina C (che però si distrugge in parte durante la cottura), E, A, niacina, fibra e beta-carotene; contiene inoltre potassio, fosforo, magnesio, calcio. È antinfettivo, stimola l’appetito e rinforza i vasi sanguigni.

Nota nutrizionale
100 g di peperoni crudi contengono: 22 kcal; 92,3 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 4,2 g di carboidrati; 1,9 g di fibre.

Curiosità
I semi del peperone furono importati in Europa da Cristoforo Colombo; essi contengono capsicina: secondo la scala di pungenza ideata da Scoville[1] nel 1912, il peperone registra un fattore di pungenza pari a 0, mentre la capsicina pura 16.000.000. Per eliminare la sensazione di piccante, è sconsigliato bere acqua perché la capsicina in essa è poco solubile, mentre è utile il vino rosso – ricco di tannini – e masticare del formaggio o un altro cibo grasso.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i peperoni possono essere verdi (colti prima della maturazione), gialli o rossi (detti anche peperoni dolci); i peperoni dolci si distinguono in grossum e lungum. Il peperone grossum è voluminoso, di forma quadrangolare, spesso incavato lateralmente, viene prodotto in serra tutto l’anno; il peperone lungum è allungato, sottile, di forma quasi conica e piuttosto piatto, si trova in commercio durante l’estate. I peperoni devono presentarsi lucidi, mentre il picciolo dev’essere verde acceso.
  • Tatto – i peperoni devono essere sodi, con la buccia tesa, priva di grinze e parti cedevoli.
  • Gusto – i peperoni verdi hanno un gusto molto forte, quasi amaro dopo la cottura, leggermente erbaceo; i peperoni rossi e gialli sono dolci (soprattutto quelli gialli).

Consigli per il consumo: si possono consumare sia crudi che cotti: i peperoni verdi si adoperano per realizzare il gazpacho iberico o insalate mediterranee; quelli rossi e gialli sono ottimi nella bagna cauda piemontese, nelle peperonate, nei sughi o nelle torte salate. Si possono cuocere al forno, in padella, in umido o grigliare. Esistono anche i rari “peperoni triangolari”, adatti alla conservazione sott’aceto.

Il melone (Cucumis melo)

Il melone contiene vitamine A e C, potassio, fosforo e ferro; è poco calorico e svolge una funzione rinfrescante, diuretica e lassativa.

Nota nutrizionale
100 g di melone estivo contengono: 33 kcal; 90,1 g di acqua; 0,8 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 7,4 g di carboidrati; 0,7 g di fibre.

Curiosità
È una pianta originaria dell’Africa, introdotta in Italia nei primi secoli dopo Cristo; tra le varietà estive più diffuse in Italia, da ricordare il melone retato, il Cantalupo, il melone di Mantova.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il melone retato ha forma tonda oppure ovale e possiede buccia sottile e reticolata perché ricoperta da linee biancastre, di color sabbia, gialla o rosata; la polpa è giallo-arancio ma può anche essere bianco-rosa con sfumature verdi. Il Cantalupo è rotondo, con la scorza robusta e la polpa giallo-arancio o rossa. Il melone di Mantova è tondo, con la buccia liscia e la polpa consistente, color arancio acceso.
  • Olfatto – la polpa dei meloni è molto aromatica: odorandoli, bisognerà sentire il caratteristico profumo del melone maturo.
  • Tatto – il melone dev’essere scelto quando ha raggiunto una perfetta maturazione; al momento dell’acquisto basterà premere con le punte dei pollici il polo opposto a quello del picciolo per verificare la consistenza, che dovrà essere elastica e non legnosa né molle.
  • Gusto – la polpa dei meloni è dolce, succosa, zuccherina e rinfrescante.

Consigli per il consumo: si consumano al naturale in macedonia o si adoperano per realizzare gelati e sorbetti; tagliato a sfere o a dadini può essere proposto come antipasto.

Il gambero (Crangon vulgaris)

Il gambero fornisce un buon apporto proteico e di acidi grassi polinsaturi (che compensano in parte l’abbondante presenza di colesterolo); contiene inoltre vitamine del gruppo B, sali minerali – fosforo, potassio, sodio – ed è ricco di iodio.

Nota nutrizionale
100 g di gamberi freschi contengono: 71 kcal; 80,1 g di acqua; 13,6 g di proteine; 0,6 g di lipidi; 2,9 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
I gamberi sono crostacei appartenenti alla famiglia dei Macruri, la stessa dell’aragosta. Ne esistono diverse varietà, che hanno caratteri anatomici comuni: l’addome è allungato e termina con la coda a ventaglio, mentre il cefalotorace ha sul davanti un rostro più o meno allungato, liscio o seghettato. Sono lunghi circa 20 cm (mentre i gamberetti circa 7 cm). Tra le varietà di mare si distinguono i gamberi bianchi, generalmente color rosso chiaro; i gamberi rossi, che vivono in profondità; i gamberi grigi, i più grandi (oltre 20 cm).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – tra quelli rossi, il gambero rosso mediterraneo è di color rosso intenso e si riconosce per la spina sui fianchi rivolta in avanti, verso la testa; tra quelli grigi, il gambero imperiale, o mazzancolla, possiede fasce e macchie scure tendenti al viola e può misurare tra i 20-30 cm; tra quelli bianchi, il gambero rosa mediterraneo è molto chiaro, quasi bianco, con macchie violacee sul dorso, lungo tra i 16-18 cm. Gli occhi dei gamberi devono sempre essere neri, lucidi e sporgenti.
  • Olfatto – l’odore deve essere invitante e salmastro.
  • Tatto – i gamberi devono presentarsi lucidi, umidi e rigidi.
  • Gusto – il gambero rosso mediterraneo possiede carni ottime; il gambero imperiale ha sapore molto delicato e le sue carni sono ricercate; il gambero rosa mediterraneo ha gusto dolce e carni buone, ma meno pregiate delle precedenti.

Consigli per il consumo: prima del consumo è necessario pulire i gamberi eliminando il filo nero intestinale; si gustano crudi o cotti: quelli più grandi sono prefetti alla griglia e in umido, mentre i più piccoli sono ottimi fritti o al vapore.

 

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

torna su