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Sapori di gennaio

Sapori di gennaio

Il porro (Allium porrum)

Il porro è ricco di sali minerali, in particolare ferro, magnesio, potassio, calcio e acido fosforico; contiene anche vitamina C, A e del gruppo B. È un tonico del sistema nervoso e ha proprietà antiossidanti, antisettiche, diuretiche e lassative in quanto è ricco in fibra.

Nota nutrizionale
100 g di porro crudo contengono: 29 kcal; 87,8 g di acqua; 2,1 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 5,2 g di carboidrati; 2,9 g di fibre.

Curiosità
Il porro è una pianta erbacea della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla. Si presenta con delle foglie sovrapposte che formano un cilindro allungato e con un bulbo, ossia la parte che cresce sotto terra e che si utilizza in cucina. Si possono distinguere i porri a maturazione estiva e i porri a maturazione invernale: tra questi ultimi, le varietà più comuni sono il lungo gigante d’inverno e il mostruoso di Carentan.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista - il lungo gigante d’inverno ha un piede lungo con una parte bianca che arriva anche a 60 cm di lunghezza; il mostruoso di Carentan ha un bulbo enorme che può raggiungere anche i 7-8 cm di diametro e i 25 cm di lunghezza. In entrambi i casi, il bulbo deve presentarsi bianco e senza lesioni e le foglie verdi e ben serrate, senza sfumature gialle lungo gli orli.
  • Tatto - al momento dell’acquisto il porro deve essere sodo e liscio.
  • Gusto - il lungo gigante d’inverno possiede sapore gradevole il mostruoso di Carentan è molto appetibile.

Consigli per il consumo: il porro può essere utilizzato, affettato, al posto della cipolla nei soffritti e per la preparazione di sughi e pietanze in umido; aromatizza anche brodi di carne e di verdure. È alla base di creme, frittate e tortini: un tempo veniva considerato come l’asparago dei poveri e si sostituiva a quest’ingrediente nelle preparazioni che lo prevedevano.

Il mandarino (Citrus aurantium var. nobilis)

Il mandarino è ricco di vitamina C e ha proprietà calmanti, rinfrescanti, rimineralizzanti ed è utile in caso di insonnia e di inappetenza.

Nota nutrizionale
100 g di mandarini contengono: 72 kcal; 81,4 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0,3 g di lipidi; 17,6 g di carboidrati; 1,7 g di fibre.

Curiosità
Il mandarino è un agrume originario della Cina ed è probabilmente una varietà dell’arancia amara, introdotto in Europa nell’800. Si tratta di un frutto globoso appiattito ai poli, suddiviso in piccoli spicchi e ricco di semi. In Italia si coltiva soprattutto in Sicilia e Calabria e in dicembre e gennaio raggiunge i livelli qualitativi più elevati.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista -la buccia del mandarino è di colore giallo-aranciato, più o meno carico; la polpa è arancione chiaro.
  • Olfatto -la polpa dei mandarini è molto profumata.
  • Tatto -la buccia è sottile e in prossimità dei poli deve essere elastica ma non cedevole, né umida o troppo asciutta; deve staccarsi facilmente dagli spicchi.
  • Gusto -il sapore dei mandarini è dolce e leggermente acidulo.

Consigli per il consumo: i mandarini si consumano soprattutto al naturale, e trovano impieghi simili a quelli dell’arancia: il succo è adoperato in pasticceria per realizzare dolci al cucchiaio, sorbetti e marmellate; si accosta anche a preparazioni a base di carne.

La spigola (Morone labrax)

La spigolao branzino – è ricca di sali minerali, soprattutto potassio, e di vitamine A e D; ha un buon tenore di proteine ad alto valore biologico e possiede omega-3 che proteggono il sistema cardiocircolatorio.

Nota nutrizionale
100 g di spigola contengono: 82 kcal; 79 g di acqua; 16,5 g di proteine; 1,5 g di lipidi; 0,6 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
La spigola vive nelle acque temperate del Mediterraneo, del Mar Nero e nell’Atlantico orientale; si possono distinguere le spigole da allevamento e le spigole selvagge: le prime si trovano sul mercato tutto l’anno, quelle selvagge sono pescate in inverno nel mare agitato e sono più pregiate.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista -la spigola può anche raggiungere il metro di lunghezza e i 12 kg di peso, ma generalmente si pescano esemplari di dimensioni minori; il corpo è lungo e affusolato, con 2 pinne dorsali e piccoli denti minuti. Il dorso è colore grigio scuro, i fianchi e il ventre sono argentati nella specie selvaggia, bianchi in quella d’allevamento.
  • Tatto -la carne della spigola deve essere soda e compatta.
  • Gusto -la spigola ha carni magre e delicate, polpa soda e tenera; gli esemplari da allevamento hanno carni meno saporite e più grasse.

Consigli per il consumo: la spigola ha poche spine e si apprezza soprattutto al sale o alla griglia, ma si può anche cuocere in padella, alla brace, al cartoccio, al forno, bollire o utilizzare per realizzare ravioli e crocchette. Si può gustare cruda in carpaccio o tartare e si trova in commercio anche affumicata. La preparazione al sale ne esalta le proprietà organolettiche.

 

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. RIZZOLI.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. PONTE ALLE GRAZIE.

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