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Sapori di Gennaio

Sapori di Gennaio

I ceci (Cicer arietinum)

Il cecio, rispetto agli altri legumi, è meglio equilibrato nella composizione dei nutrienti: è ricco di amido, contiene sali minerali, vitamine A e C e molte fibre.

Nota nutrizionale
100 g di ceci secchi crudi contengono: 316 kcal; 10,3 g di acqua; 20,9 g di proteine; 6,3 g di lipidi; 46,9 g di carboidrati; 13,6 di fibre.

Curiosità
Coltivati da millenni nel bacino del Mediterraneo (si ritiene che possano essere originari dell’Iraq, e oggi sono i legumi maggiormente coltivati in tutto il mondo), i ceci sono ampiamente diffusi in Italia, soprattutto in Toscana, Umbria, Lazio e Puglia. Vengono commercializzati essiccati, lessati o in farina.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i semi contenuti nei baccelli sono piccoli, hanno forma tondeggiante e sono più o meno grandi, lisci e di colore chiaro. I ceci neri, tipici pugliesi, hanno colore nero-porpora; i ceci del solco dritto sono laziali, con i semi lisci e tondi.
  • Tatto – i ceci devono possedere consistenza dura e – al momento dell’acquisto – devono essere integri.
  • Gusto – i ceci sono più digeribili se, una volta cotti, si elimina la buccia trasparente che li ricopre. I ceci del solco dritto sono molto pregiati.
  • Consigli per il consumo: sono protagonisti di numerose ricette regionali da Nord a Sud (zuppe, creme, minestre, contorni, insalate…), ma prima di utilizzarli è necessario ammollarli, quindi vanno bolliti per 2-3 ore. Con la farina di ceci si realizza la celebre “farinata” o “cecina”, diffusa in Liguria e Toscana.

Il mango (Mangifera indica)

Il mango è ricco di oligominerali, potassio, zolfo, magnesio, fibre e vitamine A e C; è un frutto molto energetico e digeribile.

Nota nutrizionale
100 g di mango contengono: 53 kcal; 82,8 g di acqua; 1 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 12,6 g di carboidrati; 1,6 di fibre.

Curiosità
Ha la fama di frutto esotico di maggior pregio, il mango è frutto di una pianta tropicale di origine indiana, ma coltivata nei Paesi dell’area equatoriale. È presente in commercio durante tutto l’anno.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la forma è ovale o tondeggiante, la buccia può essere rossa, gialla o verde, mentre il peso varia da 200 a 400 g. Tra le varietà più apprezzate la Tommy Atkins (originaria degli Stati Uniti e del Sudamerica) è di dimensioni medie, ovoidale, con chiazze verdi e polpa di colore giallo-arancio; la Haden (anch’essa originaria degli Stati Uniti e del Sudamerica) possiede frutto ovale con buccia gialla sfumata di rosso e polpa giallo-arancio; la Kent (originaria del Sudafrica e del Sudamerica), ha buccia giallo-verde sfumata di rosso e polpa giallo-arancio.
  • Olfatto – la polpa del mango è molto profumata, soprattutto nella varietà Kent.
  • Gusto – il mango è dolce e succoso, con un leggero residuo finale di pesca in bocca. La varietà Tommy Atkins ha polpa soda; la Haden sapore leggermente acidulo; la Kent polpa succosa e non fibrosa.
  • Consigli per il consumo: il mango si serve al naturale in macedonia, condito solo con qualche goccia di limone; si utilizza anche per preparare salse agrodolci come i chutney, che ben si sposano con le carni rosse saporite. In pasticceria, si adopera per la produzione di dolci, gelati, sorbetti e semifreddi.

Lo storione (Acipenser spp.)

Lo storione possiede carni grasse e proteiche. Le sue uova sono molto pregiate, ricche di sali minerali, proteine e vitamine.

Nota nutrizionale
100 g di storione contengono: 145 kcal; 72,5 g di acqua; 19,2 g di proteine; 7,6 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Si tratta di un pesce molto antico, catturato in passato in Italia lungo le coste adriatiche del Po, oggi allevato esclusivamente a Calvisano (BS). Vive in mare, ma nei periodi di riproduzione – a fine inverno, come i salmoni – risale i fiumi per depositare le uova (dalla cui lavorazione si ottiene il caviale).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – è di grosse dimensioni (la femmina può arrivare fino a 8 metri!), di colore grigio-verde sul dorso, sfumato sui fianchi e bianco sul ventre; ricorda lo squalo.
  • Tatto – il corpo deve essere rigido e arcuato.
  • Olfatto – deve possedere un odore gradevole e marino.
  • Gusto – le sue carni sono delicate, molto gustose e pregiate, di buona consistenza.
  • Consigli per il consumo: si cucina al forno, alla griglia, fritto, in padella o in umido; si trova in commercio anche affumicato. Le uova di storione si gustano a crudo per non alterarne il sapore caratteristico e accompagnano pane tostato, panna acida o patate al cartoccio.

 
Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.

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