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Sapori di febbraio

Sapori di febbraio

Lo spinacio (Spinacia oleracea)

Gli spinaci possiedono un elevato contenuto di fibre, vitamine (A, B, C, K, PP), sostanze antiossidanti e sali minerali, quali rame, fosforo, zinco, potassio, magnesio e ferro, che però è scarsamente utilizzabile dall’organismo a meno che gli spinaci non vengano conditi col succo di limone, che ne favorisce l’assorbimento. Possono essere d’aiuto per coloro che soffrono di stipsi perché contengono cellulosa che assorbe l’acqua e – gonfiandosi – stimola le funzioni intestinali.

Nota nutrizionale
100 g di spinaci crudi contengono: 31 kcal; 90,1 g di acqua; 3,4 g di proteine; 0,7 g di lipidi; 2,9 g di carboidrati; 1,9 g di fibre.

Curiosità
Gli spinaci hanno probabilmente origini iraniane e arrivarono in Europa dopo l’anno Mille, benché si diffusero soprattutto a partire dal ‘700 – ‘800. Oggi tra le varietà più diffuse in Italia si trovano il Gigante d’Inverno; il Riccio di Castelnuovo; il Virofly; il Merlo nero.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – gli spinaci sono di colore verde intenso con foglie lucide e leggermente allungate, che variano a seconda delle diverse varietà: il Gigante d’Inverno ha le foglie grandi e carnose; il Riccio di Castelnuovo possiede foglie molto spesse e tondeggianti; il Virofly è color verde scuro particolarmente vivace; il Merlo nero ha le foglie arricciate.
  • Tatto – le foglie degli spinaci devono risultare consistenti e turgide; i gambi degli spinaci devono essere sodi.
  • Gusto – sono carnosi e croccanti.

Consigli per il consumo: gli spinaci si possono saltare al burro, stufare con svariati aromi (anche piccanti), condire semplicemente con olio e limone; sono inoltre ottimi nelle torte salate, come ripieno di paste fresche all’uovo, negli gnocchi, nelle polpette, sulle frittate o anche sotto forma di creme o purè.

Il limone (Citrus limon)

Il limone possiede molte proprietà: antisettiche, battericide, diuretiche, astringenti, dissetanti, digestive e toniche del sistema nervoso; contiene abbondante vitamina C, che rafforza il sistema immunitario e combatte il raffreddore e il mal di gola. La buccia contiene oli essenziali che potrebbero favorire l’abbassamento del colesterolo.

Nota nutrizionale
100 g di limoni contengono: 11 kcal; 89,5 g di acqua; 0,6 g di proteine; 0 g di lipidi; 2,3 g di carboidrati; 1,9 g di fibre.

Curiosità
Il limone è una pianta di origine asiatica appartenente al genere Citrus; in Italia ne vengono coltivate diverse varietà, ma i cultivar più rinomati sono i limoni di Sorrento e i limoni della costiera di Amalfi, che hanno la caratteristica di essere molto grandi e con la buccia particolarmente spessa.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i limoni hanno forma ovale e l’apice appuntito; la buccia vira dal verde al giallo.
  • Olfatto – devono sprigionare un aroma caratteristico, molto spiccato.
  • Tatto – devono essere sodi e la buccia – sempre ben aderente – può essere sottile o spessa, a seconda dalla cultivar.
  • Gusto – la polpa è succosa e aspra.

Consigli per il consumo: generalmente si utilizza il succo più che la buccia del limone, ad esempio per marinare carni e pesci, per accompagnare i fritti, per realizzare salse come la maionese (o per condire le insalate). In pasticceria aromatizza gelati, sorbetti, dolci al cucchiaio e crostate. La scorza si adopera grattugiata.

La sogliola (Solea solea)

La sogliola è ricca di proteine e di sali minerali (sodio, fosforo, potassio e selenio); ha polpa magra e molto digeribile, quindi è adatta a bambini e anziani.

Nota nutrizionale
100 g di sogliola fresca contengono: 83 kcal; 79,5 g di acqua; 16,9 g di proteine; 1,4 g di lipidi; 0,8 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
La sogliola è un pesce piatto che vive sul fondo marino ed è caratterizzato dagli occhi posti solo da un lato; ha una forma ellittica perfetta e la coda appena accennata, caratteristiche che la distinguono da altri pesci meno pregiati come la platessa. Tra le varietà più comuni si distinguono la sogliola comune, che da gennaio ad aprile vive nel Mare del Nord, nell’Atlantico e nel Mediterraneo; la sogliola adriatica; la sogliola senegalese.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la sogliola è di colore bianco sul lato inferiore del corpo rivolto verso il fondale, mentre l’altro lato è mimetico. La sogliola comune può essere lunga fino a 40-45 cm e si riconosce per il corpo ellittico molto allungato e per il colore bruno tendente al grigio sul dorso; la sogliola adriatica è più piccola e ha una macchia nera sul corpo; la sogliola senegalese possiede macchioline azzurre sul corpo e pinna pettorale scura.
  • Tatto – il corpo della sogliola deve presentarsi rigido e brillante; la polpa è soda ma di tenera consistenza.
  • Gusto – la sogliola possiede carni pregiate dal sapore delicato.

Consigli per il consumo: poiché priva di lische, la sogliola piace anche ai bambini; si cucina intera o a filetti, al vapore, lessata, al forno, gratinata. Le sogliole più piccole sono ottime fritte.

 

 

Bibliografia

INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. RIZZOLI.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. PONTE ALLE GRAZIE.
 

 

 

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