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Sapori di dicembre

Sapori di dicembre

Il cardo (Cynara cardunculus)

Il cardo è ricco di calcio, sodio, magnesio e potassio; è anche ricco di fibre, che favoriscono il processo digestivo in quanto regolano le attività intestinali. Povero di calorie, ha un elevato indice di sazietà ed è depurativo e anti radicali liberi.

Nota nutrizionale
100 g di cardo crudo contengono: 10 kcal; 94,3 g di acqua; 0,6 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 1,7 g di carboidrati; 1,5 g di fibre.

Curiosità
Il cardo viene raccolto e commercializzato nei mesi invernali e può essere spinoso o inerme: i cardi senza spine sono i più diffusi perché sono più semplici sia da coltivare sia da cucinare. La varietà più diffusa al Nord è il cardo gobbo di Nizza Monferrato, l’unico che si può consumare anche crudo, così chiamato perché la pianta viene interrata e cresce assumendo la forma a uncino; da ricordare anche il cardo di Bologna e il cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il cardo gobbo di Nizza Monferrato è inerme e deve possedere colore bianco panna; il cardo di Bologna è privo di spine e ha foglie piene di media grandezza; il cardo di Chieri è in genere poco spinoso e ha forma eretta.
  • Tatto – le coste dei cardi devono essere vigorose e avere consistenza croccante.
  • Gusto – il cardo gobbo ha sapore dolce; il cardo di Chieri ha invece un gusto amarognolo appena accennato.

Consigli per il consumo: prima di cucinarlo, è importante mondare il cardo eliminando la radice, i filamenti esterni e le foglie; una volta puliti i cardi vanno raccolti in una bacinella di acqua acidulata con succo di limone, per evitare che anneriscano. Il cardo gobbo si può consumare crudo nella bagna cauda, piatto tipico piemontese a base di olio, acciughe e aglio; altrimenti i cardi si possono cucinare in umido, gratinare in forno, impiegare in zuppe, sformati e tortini.

L’arancia dolce (Citrus sinensis)

L’arancia è ricca di vitamina C, l’antiossidante per eccellenza: un frutto al giorno da 200 gr è sufficiente per soddisfare il fabbisogno quotidiano di un adulto. Grazie al contenuto notevole di vitamina C, l’arancia favorisce il sistema immunitario, combatte i radicali liberi, previene le malattie da raffreddamento e favorisce l’assorbimento del ferro.

Nota nutrizionale
100 g di arance contengono: 34 kcal; 87,2 g di acqua; 0,7 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 7,8 g di carboidrati; 1,6 g di fibre.

Curiosità
L’arancia è un agrume originario della Cina e del Giappone, introdotto in Italia dagli Arabi nel XIV secolo. Si possono distinguere le arance bionde da tavola, le arance bionde da spremuta, le arance rosse – il tipo di arance più diffuso in Italia, adatte sia alla tavola sia a essere spremute – e le arance amare, tali proprio perché contengono una sostanza amara (aurantiamarina).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le arance presentano esternamente una scorza più o meno spessa di colore verde-aranciato o rosso e sono composte da spicchi. Le arance da tavola sono di grandi dimensioni e hanno la buccia più spessa; le arance da spremuta sono più piccole; le arance rosse devono il loro colore caratteristico a un pigmento naturale (cianidin-3-glicoside).
  • Tatto – al momento dell’acquisto i frutti devono risultare sodi; se la buccia è sottile può presentarsi morbida, ma mai cedevole.
  • Gusto – la polpa delle arance è molto succosa.

Consigli per il consumo: le arance si possono consumare al naturale, a spicchi o in spremuta; le bucce sono spesso candite e talvolta ricoperte di cioccolato. Con il succo si possono produrre sorbetti, dolci al cucchiaio, aromatizzare creme e realizzare marmellate. Le arance bionde si prestano bene anche ad essere accostate a preparazioni salate, come piatti a base di maiale in agrodolce, pollo o anatra (come la celebre anatra all’arancia). Le arance amare sono impiegate soprattutto per l’estrazione dell’olio essenziale e sono molto apprezzate per la preparazione di liquori, canditi e marmellate.

L’ostrica (Ostrea edulis)

L’ostrica è ricca di sali minerali, soprattutto zinco, ma contiene anche rame e potassio; deve essere consumata con moderazione perché è ricca di colesterolo e sodio.

Nota nutrizionale
100 g di ostriche contengono: 69 kcal; 85,7 g di acqua; 10,2 g di proteine; 0,9 g di lipidi; 5,4 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Le ostriche esistono in tante varietà (se ne contano fino a un centinaio) che si possono suddividere in 4 specie: l’Ostrea edulis, la più pregiata; la Gryphaea angulata, di origine portoghese; la Crassostrea gigas, giapponese; la Ostra virginiana, o ostrica americana. Le ostriche si allevano anche in Italia, nella laguna veneta e nell’Adriatico. Quelle concave sono valutabili rispetto a un indice di qualità IQ che determina il loro stato di ingrasso: così le ostriche sono fines se l’IQ è compreso tra 5,5 e 9; sono spéciales se l’IQ è superiore a 9.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – l’Ostrea edulis è piatta, larga fino a 10 cm, tondeggiante, ha forma di ventaglio ed è attraversata da striature parallele spesso coperte da alghe marine; il mollusco è bianco. La Gryphatea angulata è concava, di forma molto allungata e stretta. La Crassostrea gigas è concava e di forma allungata, con lamelle di accrescimento molto evidenti. La Ostrea virginiana ricorda la concava ma è più piatta e più corta.
  • Tatto – al momento dell’acquisto le ostriche devono essere pesanti, in quanto piene di liquido.
  • Gusto – l’Ostra edulis possiede carni squisite, di gran pregio e gusto; la Gryphatea angulata ha un forte sapore di salmastro; la Crassostra gigas è meno pregiata.

Consigli per il consumo: le ostriche più piccole si consumano crude, magari spruzzate con succo di limone o aceto di vino rosso allo scalogno e pepe nero; si possono anche cucinare: ad esempio fritte, oppure gratinate, unite a zuppe o in padella.

 

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. RIZZOLI.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. PONTE ALLE GRAZIE.
 
 
 

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