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Sapori di Dicembre

Sapori di Dicembre

Il rafano (Raphanus raphanistrum)

Il rafano è ricco di vitamina C, acidi grassi insaturi, sali minerali (potassio, calcio, fosforo). Ha diverse proprietà benefiche: aiuta la digestione; ha effetto analgesico e antinfiammatorio; è utile in caso di inappetenza.

Nota nutrizionale
100 g di rafano contengono: 14 kcal; 95,3 g di acqua; 1,1 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 2,6 g di carboidrati; 1,4 di fibre.

Curiosità
Si tratta di una pianta Crocifera che viene raccolta dopo il secondo anno di coltivazione, e che deve essere utilizzata subito, perché altrimenti perde carnosità e freschezza. Si conserva sott’aceto o in agrodolce; si può anche surgelare. Il suo sapore intenso è dovuto agli oli essenziali e ai glicoli dell’olio di senape.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la pianta del rafano possiede foglie oblunghe e seghettate al margine; grandi fiori bianchi; una radice cilindrica bianca e allungata (daikon).
  • Tatto – le radici devono essere sode al tatto.
  • Gusto – possiede sapore piccante e pungente.
  • Consigli per il consumo: il rafano si può adoperare per realizzare una salsa piccante (cren) che ben si sposa con carni arrosto, bolliti misti e würstel. Crudo, accompagna sushi e sashimi giapponese.

Il dattero (Phoenix dactylifera)

Il dattero è molto ricco di zuccheri e contiene buone quantità di potassio, ferro, fosforo, calcio e vitamina A.

Nota nutrizionale
100 g di datteri secchi contengono: 253 kcal; 17,3 g di acqua; 2,7 g di proteine; 0,6 g di lipidi; 63,1 g di carboidrati; 8,7 di fibre.

Curiosità
È il frutto della palma da dattero, coltivata nel Nordafrica e in Medio Oriente e fatta essiccare al sole per aumentarne la concentrazione zuccherina e prolungarne il tempo di conservazione. In Italia i datteri arrivano da Tunisia, Medio Oriente, California, e si trovano in commercio soprattutto in occasione del periodo natalizio.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i datteri freschi sono bacche oblunghe di consistenza carnosa, con buccia liscia colore arancione scuro, al cui interno si trova il nocciolo; sono lunghi fino a 5 cm. I datteri secchi sono di colore più scuro, con la buccia grinzosa. Le varietà più note di datteri sono i Medjoul israeliani, grossi e pregiati, color cioccolato; i Deglet noor (“dita di luce”) tunisini, color oro, quasi brillanti; i Kenta, anch’essi tunisini, sono più chiari.
  • Tatto – i frutti devono essere sodi.
  • Gusto – i datteri secchi sono molto dolci; i Kenta sono meno zuccherini rispetto agli altri.
  • Consigli per il consumo: si possono consumare al naturale o ricoperti di cioccolato; si adoperano in pasticceria ma anche per accompagnare formaggi erborinati e stagionati. Sono molto usati e apprezzati nella cucina mediorientale; dal succo del dattero fresco si ottengono sia un miele, sia un aceto delicato e una bevanda alcolica (“arak”). I datteri si trovano in commercio essiccati, canditi o in pasta.

L’aringa (Clupea harengus)

L’aringa è ricca di sali minerali (potassio, calcio, fosforo), vitamina A e proteine; contiene pochi lipidi, ma possiede acidi grassi polinsaturi, che aiutano a mantenere livelli normali di colesterolo nel sangue.

Nota nutrizionale
100 g di aringhe fresche contengono: 216 kcal; 60,1 g di acqua; 16,5 g di proteine; 16,7 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Un tempo l’aringa oltre a essere un’importante fonte di nutrimento, veniva usata come merce di scambio. Soprattutto nel Veneto era preziosa e si consumava solo durante la Quaresima. L’aringa vive in branchi molto numerosi nel Mar Artico e nell’Atlantico e non è molto diffusa in Italia. L’aringa norvegese, pescata in inverno, è particolarmente ricercata.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il corpo dell’aringa è lungo circa 50 cm e ricoperto da grandi squame sottili, non presenti sulla testa; i denti sono molto piccoli e gli occhi hanno le palpebre. È di colore blu-verde sui fianchi, più chiara sul ventre. La specie più diffusa in Italia è l’aringa dorata, molto pregiata; a seguire l’aringa argentata; infine l’aringa del Baltico o Bismarck.
  • Tatto – il corpo deve essere rigido e sodo.
  • Olfatto – deve possedere un odore gradevole, delicato e di mare.
  • Gusto – l’aringa dorata è salata e fortemente affumicata; l’aringa argentata ha sapore ancora più intenso.
  • Consigli per il consumo: l’aringa dorata e l’aringa argentata vanno spellate e lasciate marinare per almeno 12 ore (in olio, aceto o latte) per eliminare il sale in eccesso: tuttavia è importante cucinarle in maniera semplice, in quanto non si riesce mai a rimuoverlo del tutto! È ottima accompagnata con burro e pane di segale. Viene commercializzata sotto sale, affumicata, marinata con vino bianco, aceto e aromi.

Fonti:
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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