Apri il Menu
Apri il Menu cerca nel sito
Dal 1991 ha come obiettivo la diffusione della cultura dell'alimentazione elegata alla salute

Dalla scienza alla tavola > È tempo di...

Sapori di Dicembre

Sapori di Dicembre

Il cavolo (Brassica oleracea)

Il cavolo contiene discrete quantità di sali minerali (come potassio, fosforo, calcio, ferro, zolfo) vitamina C, B1, B2, provitamina A, fibra e acido folico, che ha azione antianemica; possiede inoltre tioossazolidoni, che hanno effetti benefici sulla salute.

Nota nutrizionale
100 g di cavolo cappuccio crudo contengono: 19 kcal; 92,2 g di acqua; 2,1 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 2,5 g di carboidrati; 2,6 g di fibre.

Curiosità
Il cavolo – come il broccolo e il cavolfiore – appartiene alla famiglia delle Crucifere, ma a differenza di queste varietà se ne consumano le foglie e le gemme e non le infiorescenze. Originario dell’Europa, ha trovato ampia diffusione fin dall’antichità, grazie alle proprietà terapeutiche che gli attribuiva la medicina popolare. Si tratta di un tipico ortaggio invernale, sebbene presente anche in primavera.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il cavolo cappuccio possiede foglie lisce, sovrapposte come una palla serrata (chiamata testa o cappuccio) di colore verde chiaro. Tra le altre varietà, il cavolo comune ha foglie lisce e spesse, sovrapposte a formare una grossa rosa, il cavolo verza è caratterizzato da foglie più increspate rispetto al cavolo cappuccio, di colore verde scuro.
  • Tatto – al momento dell’acquisto il cavolo cappuccio va scelto con le foglie ben serrate.
  • Gusto –molto marcato è il sapore del cavolo comune.
    Consigli per il consumo: il cavolo cappuccio si consuma crudo o cotto: per consumarlo crudo è necessario sfogliarlo, lavarlo e confezionarlo come un rotolo, quindi affettarlo e condirlo in insalata. Cotto può essere sfogliato o tagliato a spicchi, lasciato in acqua acidulato col limone per evitare che annerisca e poi stufato e brasato. Col cavolo cappuccio fermentato si producono i crauti: la loro caratteristica acidità non è data da aggiunta di aceto, bensì dall’acido lattico naturalmente prodotto.

La pera (Pyrus communis)

La pera è rinfrescante e diuretica; privata della buccia aiuta a riequilibrare le funzioni intestinali. La pera matura è molto dolce, ma contiene pochi zuccheri in quanto il principale glucide contenuto è il fruttosio che ha un elevato potere dolcificante.

Nota nutrizionale
100 g di pere fresche senza buccia contengono: 35 kcal; 87,4 g di acqua; 0,3 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 8,8 g di carboidrati; 3,8 g di fibre.

Curiosità
La pera è il falso frutto di diverse specie di grandi alberi europei, asiatici e nordafricani; è un frutto antichissimo, all’epoca dell’antica Roma i botanici ne elencavano già 41 specie!

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – La pera è di forma varia, simile a un cono più o meno allungato o compresso, con buccia sottile di colore variabile dal giallo al verde, al rosato, al rosso, al marrone. Tra le varietà invernali si ricordano la Passacrassana, di forma arrotondata, con buccia spessa, colore dal giallo al verde e polpa granulosa; la Decana d’Inverno, con buccia verde tendente al giallo, punteggiata, a polpa bianca; l’Abate, di forma allungata con buccia verde chiaro-giallo e polpa bianca; la Conference, piriforme, con buccia verde-giallo bronzata; la Kaiser, di forma regolare, dalla caratteristica buccia color tabacco, rugginosa; la Martin-sec, di forma oblunga, con buccia color rosso-ruggine e polpa bianca.
  • Olfatto – la polpa della pera matura è profumata.
  • Gusto – la polpa è burrosa, e diventa granulosa vicino al torsolo; il sapore è delicato, dolce e aromatico. La Passacrassana ha polpa granulosa, succosa e acidula; la Decana d’Inverno possiede polpa dolce e granulosa; l’Abate è succosa; la Conference è dolce e succosa; la Kaiser ha polpa croccante; la Martin-sec è tra le migliori da cuocere.
  • Consigli per il consumo: la pera si consuma al naturale, in macedonia, nei sorbetti e in pasticceria; si cuoce in sciroppo e per la preparazione di frullati e confetture. Tradizionale è l’accostamento con formaggi e cioccolato. Si utilizza anche in distilleria.

 

La cernia (Epinephelus guaza)

La cernia ha carni ben digeribili, dal tenore lipidico moderato; possiede acidi grassi essenziali omega-3, che proteggono il cuore e il sistema cardiocircolatorio.

Nota nutrizionale
100 g di cernia surgelata contengono: 88 kcal; 78,5 g di acqua; 17 g di proteine; 2 g di lipidi; 0,5 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
La cernia ha un corpo robusto (può arrivare fino a 1,5-2 metri!), ricoperto di piccole scaglie; la testa è grossa e la bocca è dotata di lunghi denti aguzzi. Ha una pinna dorsale lunga: la parte anteriore ha robuste spine, quella posteriore raggi molli. Ne esistono diverse varietà: la cernia marrone (la più comune), la cernia nera (la meno diffusa), la cernia dorata, la cernia bianca (la più pregiata dopo quella marrone), la cernia rossa, la cernia brasiliana (d’importazione) e la cernia di fondo, o dotto (poco diffusa).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la cernia marrone è di colore bruno, con sfumature giallognole e macchie verdastre sul ventre; la cernia nera è di colore grigio-nero, col ventre più chiaro e il dorso più scuro; la cernia dorata è bruno-grigiastra, con una particolare macchia dorata sui fianchi che però scompare dopo la morte; la cernia bianca è più piccola, di colore rosso-marrone chiaro ed è attraversata da due ampie strisce bianche sui lati della testa; la cernia rossa ha colore bruno-rossastro con macchioline chiare; la cernia brasiliana ha colore grigio-bruno con fasce verticali sui fianchi; il dotto è molto grande, bruno con macchie grigie e la coda orlata di bianco e si riconosce per una depressione sotto gli occhi.
  • Olfatto – deve possedere un odore delicato e marino.
  • Gusto – le sue carni sono pregiate, compatte, saporite, magre e molto sode.
  • Consigli per il consumo: è ottima al forno, lessata e alla griglia; con i pomodorini si usa per condire la pasta. Si trova in vendita anche la cernia affumicata.

Fonti:
- INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
- CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
- COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
- L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
- IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

torna su