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Sapori di Aprile

Sapori di Aprile

La fava (Vicia faba)

Le fave sono i legumi meno calorici, ma sono comunque nutrienti; contengono proteine, sali minerali (calcio, fosforo, potassio, sodio, ferro e selenio), vitamine A e C e fibre. Sono diuretiche ed energetiche. Non possono essere consumate da coloro che sono affetti da favismo, una patologia genetica ereditaria che si manifesta con crisi emolitiche.

Nota nutrizionale
100 g di fave fresche crude contengono: 41 kcal; 83,9 g di acqua; 5,2 g di proteine; 0,4 g di lipidi; 4,5 g di carboidrati; 5 g di fibre.

Curiosità
I semi delle fave sono racchiusi in baccelli lunghi fino a 25-30 cm; le varietà più diffuse sono la Baggiana, la più comune; la Supraguadulce; la Aguadulce supersimonia; la Reina mora.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i baccelli sono grossi e appiattiti, con la buccia generalmente verde chiaro, priva di macchie scure. La Supraguadulce possiede grandi semi di colore verde-giallo; la Aguadulce supersimonia ha baccelli lunghi e flessuosi; la Reina mora si caratterizza per il seme violaceo.
  • Tatto – piegandolo, il baccello delle fave si deve spezzare e deve risultare croccante.
  • Gusto – per migliorare il gusto delle fave, vanno ripulite dalle escrescenze che le ricoprono.

Consigli per il consumo: le fave novelle, che si trovano già ad aprile, vanno sgranate e si possono consumare anche crude, ad esempio per accompagnare i formaggi (celebre l’abbinamento romano fave e pecorino); cotte si servono in insalata o si adoperano per preparare minestroni primaverili.

L’albicocca (Prunus armeniaca)

L’albicocca è molto digeribile, antianemica e astringente. È ricca di sali minerali (potassio, ferro, rame, fosforo e magnesio) e di beta-carotene, un potente antiossidante.

Nota nutrizionale
100 g di albicocche contengono: 28 kcal; 86,3 g di acqua; 0,4 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 6,8 g di carboidrati; 1,5 g di fibre.

Curiosità
Si tratta di una pianta originaria della Cina, introdotta nel Mediterraneo da Alessandro Magno; generalmente il frutto è carnoso e ha forma ovoidale con buccia e polpa di colore arancione più o meno intenso. Ne esistono diverse varietà.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – la Precoce Cremonini è grande, con buccia e polpa color arancio; la Bulida ha frutto medio-grande, sferico, di colore giallo-arancio; la Monaco Bello è grossa, di forma rotonda e color giallo intenso; la Baracca possiede frutto medio di color giallo-arancio chiaro e dalla polpa arancione; la Reale di Imola è molto grande, di forma ovale e con buccia gialla con sfumature rossastre, mentre la polpa è color giallo limone; la Luizet ha l’aspetto ovoidale, è molto grande, color giallo arancio con sfumature cremisi e polpa gialla; la Paviot è ovale, di media grandezza, color arancione rossastro.
  • Olfatto – le albicocche devono avere un profumo di buona intensità.
  • Tatto – devono essere sode e carnose.
  • Gusto – generalmente il sapore è zuccherino e lievemente acidulo: la Bulida è molto succosa; la Moncaco Bello possiede polpa zuccherina e succosa; la Baracca è particolarmente dolce, così come lo sono la Luizet e la Paviot.

Consigli per il consumo: si possono consumare al naturale, oppure in macedonia, frullate o per realizzare gelati, sorbetti e prodotti di pasticceria. Si possono essiccare e conservare come confettura o gelatina. Soprattutto all’estero, le albicocche sono anche adoperate nella cucina salata, ad esempio nei sughi per accompagnare stufati di carne.

Il tonno (Euthynnus pelamis)

Il tonno è ricco di omega-3 e di sali minerali come potassio e selenio; contiene inoltre vitamina B12 e proteine. Poiché si tratta di un pesce predatore, potrebbe anche contenere mercurio, un metallo pesante tossico.

Nota nutrizionale
100 g di tonno fresco contengono: 159 kcal; 61,5 g di acqua; 21,5 g di proteine; 8,1 g di lipidi; 0,1 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Il tonno è presente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico; può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 400 g di peso. In Italia viene pescato soprattutto in Sardegna e in Sicilia. Esistono anche altre varietà simili al tonno rosso: il tonno alalonga, detto anche ‘bianco’ per le sue carni chiare, originario dei Paesi Baschi e della Bretagna; il tonno pinna gialla, destinato alle conserve; il tonnetto, molto meno pregiato.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il tonno ha forma di siluro con dorso azzurro scuro, bluastro sui fianchi e argenteo sul ventre; le carni sono color rosso intenso e non devono avere riflessi petrolio.
  • Olfatto – le carni sono molto profumate.
  • Tatto – possiede carni sode e compatte.
  • Gusto – la carne è molto pregiata, soprattutto la ventresca, la porzione ventrale del tonno, particolarmente tenera e delicata.

Consigli per il consumo: per le brevi cotture, per carpacci e per tartare, sono da utilizzare i tagli dorsali, mentre la ventresca – più grassa – è ottima per cotture prolungate (al forno, alla griglia, in umido) e anche per realizzare il sashimi giapponese. Il tonno si trova in commercio anche sott’olio, in salamoia o affumicato.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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