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Sapori di agosto

Sapori di agosto

Pagello (Pagellus)

Il pagello, chiamato anche pezzogna, è un pesce magro e poco calorico, ricco di proteine e di sali minerali (fosforo, ferro e calcio).

Nota nutrizionale
100 g di pagello contengono: 101 kcal; 79 g di acqua; 21 g di proteine; 1,9 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Il pagello appartiene alla stessa famiglia dell’orata e del sarago ed era apprezzato già dagli antichi Romani, come dimostrano alcuni mosaici ritrovati a Pompei. Ne esistono tre varietà: fragolino (Pagellus erythrinus), il più diffuso; occhialone (Pagellus centrodontus), molto comune nei nostri mari; bastardo (Pagellus acarne).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – il pagello fragolino è rosso sul dorso, con riflessi argento sui fianchi, può misurare fino a 50 cm; il pagello occhialone è rosa-argento, con una macchia nera vicino all’attaccatura delle branchie, ha occhi molto grandi (a questo deve il suo nome) e può misurare fino a 50 cm; il pagello bastardo è di colore argento tendente al rosa, con una macchia nera vicino alla pinna pettorale, può misurare fino a 35 cm.
    Per tutte e tre le varietà, gli occhi devono essere sempre limpidi e convessi.
  • Tatto – il ventre del pagello deve essere sodo.
  • Gusto – le carni sono di buona qualità, molto pregiate e gustose.

Consigli per il consumo: dal punto di vista culinario, le tre varietà sono pressoché identiche: il pagello può essere preparato al forno, alla griglia, in padella o in umido; celebre la ‘pezzogna all’acqua pazza’, piatto tipico della tradizione partenopea, cucinato in origine con acqua di mare e pomodoro.

Melanzana (Solanum melongena)

La melanzana contiene acqua, vitamine B e C, sali minerali (potassio, fosforo, calcio, sodio) e una discreta quantità di fibra, ha pochi zuccheri e poche calorie. Ha proprietà diuretiche e blandamente lassative, stimola il fegato e il pancreas, contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Nota nutrizionale
100 g di melanzane crude contengono: 18 kcal; 92,7 g di acqua; 1,1 g di proteine; 0,4 g di lipidi; 2,6 g di carboidrati; 2,6 g di fibre.

Curiosità
La melanzana è una pianta di origine asiatica portata dagli Arabi in Europa verso l’VIII secolo; in Occidente, fino al XVI secolo è stata considerata un cibo di cattivo augurio, fonte di malattia e di pazzia, ribattezzata ‘mela infausta’. Ne esistono numerose varietà, distinguibili in 2 tipologie: melanzana allungata e melanzana tonda.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le melanzane possono essere di forma allungata o tonda, hanno colore viola uniforme, più o meno intenso, la polpa è bianco-verdastra; il peduncolo è spinoso, verde e turgido.
  • Tatto – le melanzane devono avere la buccia liscia e tesa. Non devono essere avvizzite, molli, grinzose, o con ammaccature.
  • Gusto – le melanzane allungate hanno sapore deciso, intenso e marcato, talvolta piccante; le melanzane tonde possiedono gusto più delicato.

Consigli per il consumo: le melanzane allungate vanno messe sotto sale prima della cottura per eliminare l’acqua di vegetazione che è amarognola; si utilizzano per realizzare salse saporite e caponate. Le melanzane tonde sono ottime grigliate, fritte o cucinate in umido. Sono protagoniste di alcuni dei piatti più celebri della gastronomia italiana, come la Pasta alla Norma o la Parmigiana.

Anguria (Citrullus lanatus)

L’anguria, detta anche cocomero, è costituita per oltre il 90% di acqua e pertanto è molto dissetante; è un frutto ipocalorico con un elevato indice di sazietà. Contiene vitamina C e potassio (che ne fanno un alimento depurativo) e carotenoidi (sostanze antiossidanti). È ricca di citrullina, aminoacido che viene convertito dal nostro organismo in arginina, una sostanza che favorisce l’eliminazione dell’ammonio (prodotto di scarto del metabolismo cellulare) proteggendo – soprattutto il cervello – dal danno legato all’eccesso. I semi non vanno ingeriti perché sono lassativi.

Nota nutrizionale
100 g di anguria contengono: 16 kcal; 95,3 g di acqua; 0,4 g di proteine; 0 g di lipidi; 3,7 g di carboidrati; 0,2 g di fibre.

Curiosità
L’anguria è originaria della valle del Nilo ed era coltivata dagli antichi Egizi; da noi è giunta intorno all’anno Mille. Oggi in Italia ne sono coltivate numerose varietà (le più coltivate sono: Romagnola, cocomero di Pistoia e di Faenza, gigante di Fontarronco) che possono arrivare anche a 20 kg di peso, ma sono apparse sul mercato anche le mini-angurie (di max 2-3 kg), che tuttavia mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – l’anguria può avere forma tondeggiante o allungata, a seconda delle varietà. La parte esterna è di colore verde più o meno intenso, con chiazze e striature bianche o giallastre (che non compromettono la qualità del frutto); la polpa è rossa e con molti semi, neri, bianchi o gialli.
  • Tatto – la parte esterna deve essere liscia e dura, senza tagli né spaccature.
  • Udito – per scegliere l’anguria bisogna ‘ascoltarla’, avvicinarla all’orecchio e batterla con le nocche: il suono dev’essere secco, come se fosse vuoto; se invece è attutito, come se pieno d’acqua, il frutto è troppo maturo e va scartato.
  • Gusto – l’anguria matura è succosa, fragrante e dissetante.

Consigli per il consumo: si gusta al naturale, ma si presta bene anche a piatti estivi come insalate con pomodori, spinaci e ravanelli; il succo, mescolato con zucchero, si può mettere in freezer per realizzare granite e sorbetti. È un ottimo ingrediente anche per dolci, bevande, marmellate e macedonie.

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
Cosa mangiamo, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’almanacco in cucina, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
Cucina e scienza, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
Il libro del pesce, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Graz

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