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Sapori di Agosto

Sapori di Agosto

La cipolla (Allium cepa)

La cipolla – come l’aglio – viene definita come un alimento funzionale o salutare perché contiene composti bioattivi (nutraceutici[1]). È inoltre ricca di oligoelementi, minerali (ferro, potassio, calcio, fosforo) e vitamine; contiene anche enzimi che stimolano la digestione e il metabolismo, e flavonoidi dall’azione antiossidante e diuretica.

Nota nutrizionale
100 g di cipolle crude contengono: 26 kcal; 92,1 g di acqua; 1 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 5,7 g di carboidrati; 1 g di fibre.

Curiosità
Le cipolle vengono classificate anche in base al periodo di raccolta: esistono le cipolle primaverili-estive (adatte al consumo immediato) e le cipolle autunnali-invernali (destinate alla conservazione).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – generalmente le cipolle hanno forma sferica più o meno allungata e sono composte da foglie carnose, sovrapposte e ricoperte da squame secche di colore bianco, giallo, ramato o violaceo (in base alla varietà). Tra le cipolle bianche estive, la bianca di Barletta è piccola e bianca, la bianca di Tripoli è piatta e grossa. Tra le cipolle rosse estive, la celebre rossa di Tropea ha forma allungata, con buccia rossa e polpa bianca e carnosa. 
  • Tatto – devono essere asciutte e prive di germogli, ammaccature o parti cedevoli. 
  • Gusto – il sapore delle cipolle è dolce o leggermente pungente; la cipolla rossa di Tropea è particolarmente dolce, grazie alla ricchezza di zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio).

Consigli per il consumo: le cipolle si possono cuocere, sia come base aromatica, sia per realizzare piatti della tradizione (come la zuppa di cipolle o la tarte tatin). Crude sono ottime in insalata, ma prima di consumarle è necessario ammollarle in acqua per mezz’oretta, così da eliminare il sapore pungente.

La mela (Pyrus malus)

La mela possiede molte qualità salutari, note fin dall’antichità: fortifica il sistema nervoso, regola il metabolismo, combatte l’acidità gastrica, regola l’intestino, è diuretica. Contiene vitamina A, è ricca di potassio, tannini, fitosteroli, acidi organici e polifenoli, mentre è povera di sodio e di glucosio. Nella buccia si concentrano vitamina C e pectina (una fibra idrosolubile utile nella preparazione di confetture e gelatine).

Nota nutrizionale
100 g di mele fresche senza buccia contengono: 53 kcal; 82,5 g di acqua; 0,3 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 13,7 g di carboidrati; 2 g di fibre.

Curiosità
Le mele maturano in tarda estate, ma si possono trovare tutto l’anno perché dopo la raccolta vengono conservate in appositi impianti. Si distinguono le varietà di mele invernali e di mele estive, che si possono consumare appena colte.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le mele hanno forma sferica più o meno schiacciata ai poli e buccia sottile di colore variabile a seconda della varietà (dal giallo al rosso). Tra le mele estive, la Astrakan rossa è di medie dimensioni, con buccia gialla striata di rosso e polpa bianca; la Ozark gold possiede buccia gialla e polpa color crema; le Gala (mundial e royal) hanno buccia giallo-rossa di tonalità rosso intenso striato e polpa color crema. Il picciolo deve sempre essere verde, fresco e attaccato al frutto.
  • Tatto – devono essere integre, sode e senza ammaccature; la buccia deve presentarsi ben tesa.
  • Gusto – le mele sono dolci, con punte più o meno accentuate di acidità, croccanti, sode ma al contempo morbide. Le Astrakan rosse possiedono polpa leggermente acidula, consistente e aromatica; le Ozark gold sono piacevolmente dolci, con tenue acidità; le Gala hanno polpa succosa, leggermente aromatica e zuccherina.

Consigli per il consumo: si consumano al naturale (se affettate vanno subito condite col succo di limone per evitare che anneriscano) oppure farcite, cotte al forno, in pasticceria. Possono essere preparate in composte e confetture.

L’aragosta (Palinurus elephas)

L’aragosta possiede polpa magra e proteica ed è ricca di sali minerali (fosforo, iodio e sodio). Contiene anche colesterolo.

Nota nutrizionale
100 g di aragosta cruda contengono: 85 kcal; 78,1 g di acqua; 16 g di proteine; 1,9 g di lipidi; 1 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Con l’astice (da cui si distingue perché sprovvista di chele ma munita di antenne), l’aragosta è il crostaceo più nobile ed è molto apprezzata. Si acquista rigorosamente viva – dopo la morte col passare delle ore diventa tossica – oppure surgelata. Sul mercato si possono trovare 4 differenti varietà: la nostrana o mediterranea (la più pregiata in Italia è quella sarda); la rosa o di Portogallo (pescata in Portogallo e in Nordafrica); la verde o di Mauritania (diffusa nei mari subtropicali e africani); la cubana (si pesca lungo le coste tropicali e subtropicali).

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – l’aragosta possiede un carapace coriaceo, chiaro rosato o aranciato o con tonalità scure, e la coda con pinne a ventaglio. L’aragosta nostrana ha il carapace bruno-rossastro con chiazze bianche; l’aragosta rosa ha il carapace rosato e numerose macchie bianche sul corpo; l’aragosta verde è color blu-verdastro; l’aragosta cubana è color bruno-mogano con chiazze chiare sulla coda.
  • Tatto – l’aragosta deve essere viva e gli arti, le antenne e il carapace devono essere rigidi. La polpa sarà soda e consistente, ma al contempo soffice.
  • Gusto – l’aragosta mediterranea ha carni pregiate e gustose; l’aragosta rosa è più delicata; l’aragosta verde possiede carni meno saporite; l’aragosta cubana è piuttosto sapida.

Consigli per il consumo: prima di consumarla, l’aragosta deve essere liberata della sacchetta grigia presente nella testa e del filo intestinale. Si cucina bollita in acqua o in court-bouillon (circa 20 minuti ogni 800-900 gr), oppure alla brace, alla griglia o al forno. A pezzi si cuoce in umido; col pomodoro condisce la pasta.

 
 
 
Fonti:
- INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
- CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
- COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
- L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.IL LIBRO DEL PESCE,
  Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

 

[1] Nutraceutico è un cibo o una bevanda che fornisce vantaggi per la salute al di là del solo aspetto nutrizionale: si tratta di alimenti comuni che hanno componenti che conferiscono uno specifico beneficio in termini di salute, diverso dal semplice effetto nutrizionale.
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