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Sapori di Ottobre

Sapori di Ottobre

Il radicchio precoce (Cichorium intybus)

Il radicchio contiene fibre, acido folico, polifenoli, vitamina C e sali minerali come ferro, potassio, fosforo e calcio.

Nota nutrizionale
100 g di radicchio rosso contengono: 13 kcal; 94 g di acqua; 1,4 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 1,6 g di carboidrati; 3 g di fibre.

Curiosità
Il radicchio è il nome generico attribuito ad alcune varietà di cicoria; è coltivato in tutta Italia – ma in particolare nel Nord Est – e il radicchio precoce è raccolto dai primi giorni di ottobre a novembre. Il radicchio tardivo si raccoglie da dicembre a febbraio.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – tra le varietà di radicchio precoce troviamo il Radicchio Rosso di Chioggia, che possiede foglie grandi e tonde che formano un cespo sferico di grandi dimensioni (anche 500 grammi!). Il radicchio Rosso di Treviso e il Radicchio Rosso di Verona sono disponibili sia come tardivi, sia come precoci: il primo ha foglie rosso intenso percorse da una nervatura bianca, che formano un cespo stretto e lungo fino a 20 cm; il secondo ha foglie più tondeggianti, leggermente allungate, che diventano più rosse a seconda del grado di maturazione.
  • Tatto – le foglie del radicchio devono essere croccanti, carnose e consistenti.
  • Gusto – il radicchio possiede un gusto tipico, delicatamente amaro.
    Consigli per il consumo: si può consumare sia crudo, sia cotto, a seconda della varietà: quello di Chioggia è ottimo crudo in insalata, mentre quello di Treviso è utilizzato per un dolce natalizio, la pinza della marca trevigiana. Il radicchio si può anche cuocere alla piastra, bollire, stufare e friggere; si aggiunge inoltre ai risotti, nelle salse e nelle farcie.


Il pompelmo (Citrus paradisi)

Il pompelmo è ricco di vitamine A, B e C: quello giallo è più ricco di vitamina C, quello rosa di fruttosio. Contiene inoltre fibre e flavonoidi (antiossidanti); il suo gusto amarognolo favorisce la digestione, in quanto stimola la secrezione biliare. L’albedo (la parte bianca) è ricca di pectine, enzimi e naringina, il principio amaro presente in minima parte anche nel succo, che ha azione antiossidante; la scorza è ricca di gliceridi dell’acido linoleico, oleico, palmitico e stearico.

Nota nutrizionale
100 g di pompelmo contengono: 26 kcal; 91,2 g di acqua; 0,6 g di proteine; 0 g di lipidi; 6,2 g di carboidrati; 1,6 g di fibre.

Curiosità
Il pompelmo è il frutto di un albero originario dell’India; ne vengono coltivate svariate varietà, che si distinguono in base alla colorazione della polpa e che si trovano in commercio da fine ottobre a maggio. Il pompelmo a polpa bionda è originario di Israele e della California; il pompelmo a polpa rosa di Israele e della Florida.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – le varietà più note del pompelmo a polpa bionda sono la Marsh, senza semi, e la Sweetie, che possiede scorza verde e spessa; quelle del pompelmo a polpa rosa sono la Ruby Red, con buccia sottile – gialla con venature rosate – e polpa senza semi, e la Pink Marsh, dalla buccia giallo pallido-rosa.
  • Tatto – nel pompelmo l’albedo è meno compatto rispetto agli altri agrumi, quindi al tatto il frutto potrebbe risultare ammaccato; è invece importante che la buccia si integra e soda, senza macchie.
  • Olfatto – possiedono un intenso aroma agrumato.
  • Gusto – il gusto dei pompelmi è dolce-acidulo: tra quelli a polpa bionda lo Sweetie è leggermente amaro; tra quelli a polpa rosa il Ruby Red è dolce e fresco, il Pink Marsh delizioso e zuccherino.
    Consigli per il consumo: si utilizzano spremuti, ma si possono anche pelare dal vivo e condire in insalata, o utilizzare come guarnizione per carni saporite.


Il pesce spada (Xiphias gladius)

Il pesce spada apporta proteine, fosforo, selenio e vitamine del gruppo B; è inoltre ricco di grassi “buoni” omega-3, che sono antinfiammatori e protettivi per il cuore.

Nota nutrizionale
100 g di pesce spada contengono: 144 kcal; 73,4 g di acqua; 19,7 g di proteine; 6,7 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Il pesce spada è diffuso in tutto il Mediterraneo, soprattutto nello Stretto di Messina; il periodo di pesca va da maggio a fine ottobre: in questi mesi si trova facilmente in commercio e la qualità è generalmente migliore.

A senso unico Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – si riconosce facilmente grazie al muso che termina con una protuberanza simile a una spada, e per l’assenza di squame e di lische. Il corpo è allungato (può raggiungere i 4 metri e pesare anche 300 kilogrammi!), di colore azzurro scuro sul dorso e argenteo su fianchi e ventre. La carne è di colore rosato, più scura in prossimità della vertebra centrale.
  • Tatto – le sue carni devono essere sode e compatte.
  • Gusto – il pesce spada è molto saporito; si distinguono diverse parti: la ventresca è considerata la migliore perché è più grassa e morbida, mentre il dorso generalmente è più asciutto.
    Consigli per il consumo: la carne dello spada si presta bene per la cottura alla griglia o in umido, come ad esempio all’“agghiotta” siciliana, con pomodorini, olive e capperi; al Sud si preparano anche saporiti involtini con pangrattato, aglio e prezzemolo. È ottimo anche crudo, per realizzare carpacci e tartare. Si trova in vendita anche affumicato.

Fonti:
– INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
– COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
– L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
– CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.
– IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.

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