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Sapori di maggio

Sapori di maggio

Asparago (Asparagus officinalis)

L’asparago è una pianta dotata di un rizoma, di cui si consumano i germogli. Ha un buon contenuto di vitamine e di sali minerali, soprattutto di potassio, che è utile a cuore e muscoli; ha proprietà depurative e contiene poche calorie, quindi è adatto anche nelle diete ipocaloriche. Inoltre, contiene rutina, che serve a rinforzare le pareti dei capillari.

Nota nutrizionale
100 g di asparagi di campo crudi contengono: 29 kcal; 91,4 g di acqua; 3,6 g di proteine; 0,2 g di lipidi; 3,3 g di carboidrati; 2 g di fibre.

Curiosità
Gli asparagi sono probabilmente originari dell’Eurasia ed erano già noti e apprezzati in epoca egizia; Plinio e Apicio ne descrivono ampiamente la coltivazione e la preparazione.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista Bianco, violetto o verde, il colore degli asparagi varia a seconda del metodo di coltivazione adottato e consente di distinguerne le tante (oltre 200) varietà in commercio.
  • TattoI gambi degli asparagi devono essere sodi e flessibili, ma non elastici; le punte devono essere dure e dritte, sempre ben serrate.
  • GustoVaria a seconda del colore: gli asparagi bianchi sono molto delicati; i violetti hanno un sapore caratteristico e leggermente amarognolo; i verdi possiedono un gusto molto forte.

Consigli per il consumo: si mangiano sempre previa cottura.

Fragola (Fragaria vesca)

Fonte di sali minerali, come calcio, fosforo, ferro, magnesio e potassio, le fragole hanno una quantità molto elevata di sostanze antiossidanti, come la vitamina C: non a caso, secondo un metodo di valutazione dell’attività antiossidante (il TAA – Total Antioxydant Activity) sono prime in classifica insieme a mirtilli, prugne, cavolfiori e barbabietole.

Nota nutrizionale
100 g di fragole contengono: 28 kcal; 90,5 g di acqua; 0,9 g di proteine; 0,4 g di lipidi; 5,3 g di carboidrati; 1,6 g di fibre.

Curiosità
Le fragole sono le infiorescenze di una pianta, la Fragaria vesca, che con la maturazione è corredata in superficie dei frutti veri e propri, gli acheni. Si tratta di una pianta spontanea di origine europea che, solo alla fine del ‘700, è stata affiancata dalla varietà coltivata, un incrocio tra due specie americane da cui originano le varietà attuali.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – Il colore deve essere rosso intenso e uniforme (mai tendente allo scuro) e non devono essere presenti tracce di muffa.
  • Tatto – Devono essere sode e ben mature, senza ammaccature; il picciolo deve essere ben aderente.
  • Olfatto – Le fragole spontanee sono quelle più aromatiche e profumate.
  • Gusto – Sono succulente, ma le fragoline selvatiche hanno un sapore superiore rispetto alle varietà coltivate.

Consigli per il consumo: si possono gustare semplicemente al naturale, con zucchero e limone, o in macedonia con altri frutti; sono molto apprezzate anche se condite con aceto balsamico o con vino, rosso o bianco, e zucchero. Utilizzate in pasticceria per realizzare torte, dolci, semifreddi, gelati, marmellate… Insaporiscono anche salse agrodolci da accostare a carni e selvaggina.

Sgombro (Scomber scombrus)

Come gli altri pesci azzurri, lo sgombro è ricco di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e sodio), di vitamine (A e B3) e di proteine facilmente digeribili; contiene grassi ‘buoni’ omega-3 che svolgono diverse funzioni benefiche sull’organismo (ad esempio, proteggono il sistema cardiovascolare e riducono i trigliceridi nel sangue). Ha un discreto contenuto di colesterolo.

Nota nutrizionale
100 g di sgombro fresco contengono: 170 kcal; 69,8 g di acqua; 17 g di proteine; 11,1 g di lipidi; 0,5 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
Lo sgombro è conosciuto anche col nome di ‘maccarello’ o ‘lacerto’; vive in profondità nel Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale e risale in superficie in primavera, quando iniziano i mesi caldi. Si tratta di un pesce non sufficientemente apprezzato in quanto ritenuto erroneamente un pesce ‘povero’.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • VistaLo sgombro ha una lunghezza tra i 20 e i 50 cm, possiede squame piccole molto sottili e ha un colore tigrato azzurro-verde, mentre i fianchi e il ventre sono bianchi. La testa è appuntita e ha mascelle con piccoli denti aguzzi. Le due specie più note si distinguono in quanto una, lo sgombro comune, raggiunge lunghezze di 30-40 cm, l’altra, lo sgombro occhi grossi o macchiato, ha macchie scure sul dorso e occhi più grandi. In entrambi i casi, gli occhi devono essere sporgenti, con la pupilla nera.
  • Tatto – Deve possedere carni sode e lucide, ben adese al corpo.
  • Olfatto – L’odore deve essere gradevole e delicato, di pesce fresco, non forte né troppo intenso.
  • Gusto – È molto saporito, soprattutto tra l’inverno e la primavera, quando la polpa è di particolare pregio, grassa e nutriente.

Consigli per il consumo: è molto apprezzato in umido, con legumi e verdure, al forno o alla griglia. Si può anche sfilettare e provare crudo oppure affumicare o conservare sott’olio.

 

Fonti:
INRAN, Tabelle di composizione degli alimenti.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Stefano Colonna. Ed. Hoepli.
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
FRUTTA E ORTAGGI IN ITALIA, Touring Club Italiano. Ed. Touring.

 

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