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Sapori di Giugno

Sapori di Giugno

Il basilico (Ocimum basilicum)

Il basilico possiede proprietà antinfiammatorie, digestive, antisettiche e toniche; contiene vitamina A e sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio). Con le sue foglie si possono preparare infusi sedativi, diuretici e contro le infiammazioni del cavo orale. Stimola inoltre l’appetito.

Nota nutrizionale
100 g di basilico contengono: 39 kcal; 92,3 g di acqua; 3,1 g di proteine; 0,8 di lipidi; 5,1 g di carboidrati; fibre non presenti.

Curiosità
Il basilico anticamente era originario dell’Africa e dell’India. Si tratta dell’erba aromatica più nobile: il suo nome deriva infatti da “basilikon” o “basilicum”, che significa “regale”. Ne esistono oltre 50 varietà.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – ha foglie ovali lanceolate, lunghe da 2 a 5 cm, di colore verde più o meno intenso. Il basilico aromatico genovese ha foglie medio-piccole, ovali, convesse e color verde chiaro; il basilico gigante a foglia di lattuga possiede foglie lucide color verde smeraldo, larghe, proprio a “forma di lattuga”; il basilico napoletano si caratterizza per foglie grandi e bollose, color verde intenso; il basilico fino verde ha foglie piccole e allungate.
  • Tatto – le foglie di basilico devono essere tese e non flosce.
  • Olfatto – il basilico genovese ha un profumo molto delicato, privo della nota mentolata che caratterizza le altre varietà; il basilico gigante a foglia di lattuga odora intensamente; il basilico napoletano ha un aroma caratteristico che ricorda la menta e la canfora.
  • Gusto – il basilico è aromatico.
  • Consigli per il consumo: in cucina se ne consumano le foglie, che devono essere utilizzate rigorosamente a crudo, come condimento per paste, risotti, minestre; celebre è l’accostamento col pomodoro (ad esempio sulla pizza). Il basilico genovese, con aglio e pinoli, dà vita al “pesto alla genovese”; il basilico fino verde viene usato anche a scopo ornamentale. Il basilico si può coltivare anche sul davanzale: basta esporlo in pieno sole, innaffiarlo, concimarlo e drenarlo regolarmente. È importante raccoglierlo prima che fiorisca e nel primo pomeriggio, quando raggiunge il massimo dell’aroma.

 

Il fico d’India (Opuntia ficus-indica)

Il fico d’India è ricco di potassio, vitamine A e C, carotenoidi, zuccheri, fibre e sali minerali (calcio e fosforo). Ha azione diuretica e rinfrescante, ed è utile in caso di infiammazione delle vie urinarie.

Nota nutrizionale
100 g di fichi d’India contengono: 53 kcal; 83,2 g di acqua; 0,8 g di proteine; 0,1 g di lipidi; 13 g di carboidrati; 5 g di fibre.

Curiosità
Originario del Messico (e non dell’India!), la pianta cresce oggi spontaneamente in Italia, in tutta l’area mediterranea da giugno a settembre.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – i fichi d’India possiedono forma ovale e buccia che varia dal giallo al rosso-viola, ricoperta di spine. La varietà gialla (Surfarina o Nostrale), dell’omonimo colore, è la più diffusa e apprezzata; la varietà rossa (Sanguigna) ha polpa e buccia rossastra; la varietà bianca (Muscaredda o Sciannarina) si caratterizza per il colore chiaro.
  • Tatto – i frutti devono essere sodi, con la buccia tesa.
  • Gusto – la polpa è dolce e succosa.
  • Consigli per il consumo: prima di consumare i fichi d’India, è necessario rimuoverne la buccia, prestando attenzione alle spine; da ricordare inoltre che la polpa è ricca di semi legnosi. Si consumano al naturale o per realizzare marmellate, gelatine, gelati, granite, dolcificanti e liquori. In commercio si trovano anche i frutti già privati delle spine.

 

La ricciola (Seriola dumerili)

La ricciola ha carni ricche di proteine di alto valore biologico ed è molto digeribile; contiene vitamine A e B, sali minerali (tra cui il fosforo) e acidi grassi “buoni” omega-3.

Nota nutrizionale
100 g di ricciola fresca contengono: 67,3 g di acqua; 29,6 g di proteine; 6,7 g di lipidi; 0 g di carboidrati; 0 g di fibre.

Curiosità
È un pesce marino diffuso nell’Atlantico, nel Pacifico e nel Mediterraneo, che predilige i fondali rocciosi e che si avvicina alle coste per la riproduzione in primavera e a fine estate/inizio autunno. Si trova in commercio in primavera e all’inizio dell’estate.

A senso unico – Caratteristiche essenziali per un prodotto di qualità

  • Vista – ha un corpo ovale allungato, color grigio scuro o azzurro argentato, con sfumature dorate sul dorso, i fianchi e il ventre sono argentati; all’acquisto il colore deve essere lucente. È lungo 30-40 cm, ma può arrivare fino a 2 metri di lunghezza. Le sue carni sono bianche.
  • Tatto – la carne dev’essere molto soda e compatta.
  • Olfatto – deve praticamente essere inodore.
  • Gusto – la polpa è morbida, di gran pregio, dal sapore delicato.
  • Consigli per il consumo: si cucina prevalentemente alla griglia o al forno, ma anche in umido, al cartoccio e in padella con i pomodorini. È tra i migliori pesci da consumare crudo, in sashimi, tartare e filetti.

Fonti:
COSA MANGIAMO, Allan Bay, Nicola Sorrentino. Ed. Mondadori.
IL LIBRO DEL PESCE, Donatella Nicolò. Ed. Ponte alle Grazie.
L’ALMANACCO IN CUCINA, Gualtiero Marchesi, Fabiano Guatteri. Ed. Rizzoli.
CUCINA E SCIENZA, Fabiano Guatteri, Ed. Hoepli.

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