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A tavola con il pesce. Attenzione alle allergie e non solo

A tavola con il pesce. Attenzione alle allergie e non solo

Mangiare pesce crudo

Mangiare pesce crudo, in particolare i crostacei come gamberi o molluschi, può diventare un problema per la salute anche per quanti sono allergici agli acari della polvere, più o meno una persona su dieci. Pur se il ristorante frequentato è perfettamente pulito, nemmeno sospettano che possano trovarsi a fare i conti con piccoli fastidi.

Il problema sta nelle cosiddette “reattività crociate“. Esiste, infatti, una particolare proteina, tipica dell’acaro, che si trova anche nei crostacei; nei molluschi e nell’Anisakis: il parassita che può essere riscontrato all’interno di acciughe ed altri pesci.

Per questo può verificarsi una reazione crociata che crea nel soggetto nervosismo, fino anche ansia. Il rischio è maggiore se gamberi e simili vengono consumati crudi, perché la cottura riduce – anche se non del tutto – il potere allergizzante della proteina.

Seppur non troppo frequente l’allergia al pesce non è da sottovalutare, e non va dimenticato che si tratta di una forma allergica potenzialmente grave.

Un tempo ci si concentrava su una particolare proteina del merluzzo presente in molti altri pesci come salmone e nasello, mentre oggi si possono individuare forme allergie legate anche ad un solo pesce.

Quando la reattività del soggetto è molto elevata si possono addirittura osservare sintomi non solo dopo l’ingestione del pesce sotto accusa, ma anche in seguito ad inalazione: ad esempio dei fumi di una frittura.


Occhio all’Anisakis

Nel consumo di pesce crudo un altro motivo che dovrebbe spingere ad una certa attenzione, se non si è certi della provenienza del pesce, è il rischio d’infestazione da parassita Anisakis. Pur se una certa tranquillità può arrivare acquistando dal proprio pescivendolo di fiducia.

I sintomi tipici sono problemi come: forti dolori all’addome, nausea, vomito.

Come forma di protezione occorre eviscerare immediatamente il pesce, perché il parassita tende a spostarsi dall’apparato digerente alle carni, e poi diffondersi. Se le carni sono infestate il rischio resta presente anche in caso di pesce conservato in salamoia, perché solo la cottura ad almeno 60°C distrugge questo parassita, comprese le sue larve.

Si può puntare anche sul “grande freddo”. Vale a dire che se si vuole gustare un buon carpaccio di pesce fresco, o un indimenticabile Sushi, bisognerebbe acquistare il pesce freschissimo, pulirlo quanto prima e congelarlo per almeno 4-5 giorni ad una temperatura di -18°C .

Dopo la cottura, nel caso il pesce non venga consumato tutto subito, va prestata particolare attenzione alla sua conservazione. Meglio provvedere ad un congelamento rapido, avendo cura di non lasciare a temperatura ambiente ciò che è avanzato – in particolare tonno e sgombri freschi – per evitare la riproduzione di germi nelle carni. In caso di contaminazione, dopo il consumo possono comparire dolori di stomaco e macchie sulla pelle, legate alla liberazione d’istamina, un mediatore chimico dell’infiammazione.


Temperatura e prodotti ittici: un rapporto da conoscere

Tempo e temperatura di conservazione sono i due fattori chiave per questo alimento.

Il pesce fresco, se tenuto a temperatura ambiente, si può alterare in breve tempo (più o meno due giorni dopo la pesca), e le alte temperature facilitano il suo degradarsi.

Sempre in termini generali, la conservazione a una temperatura di 0°C può arrivare a una settimana circa, se il pesce viene congelato invece può durare anche mesi.

La sensibilità del pesce alla temperatura è legata alla natura stessa della sua composizione che, pur variando tra le diverse specie anche in relazione all’ambiente acquatico,  prevede comunque la presenza di colonie di batteri localizzate soprattutto sulla parete esterna dell’animale e nel suo intestino.

La proliferazione di questi batteri è rapidissima dopo la morte dell’animale e per questo, se non viene arrestata dalle basse temperature, può condurre ad un altrettanto repentino deterioramento delle carni.

Per questi motivi, nel momento in cui si sceglie di acquistare un pesce, occorre innanzitutto informarsi sul tempo trascorso dalla pesca al momento dell’acquisto, e sulla sua conservazione.

Come già detto è importante l’eviscerazione dell’animale, visto che proprio nel tubo digerente si concentrano grandi quantità di germi che possono riprodursi.
La contaminazione batterica di un pesce può essere svelata attraverso un’attenta valutazione dell’odore che l’animale emana: quando si avverte anche un leggero odore di ammoniaca è segno che i germi si sono sviluppati in quantità elevate e, ovviamente, ne è sconsigliato il consumo.

Comitato scientifico
Fondazione Istituto Danone

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