Come conservare gli alimenti

Calore elevatissimo, ultrafreddo, semplici processi della nonna. Nella nostra epoca la conservazione degli alimenti per il consumo, sia su scala industriale che domestica, rappresenta ormai un tema di grandissimo interesse. Ma quali sono i sistemi per mantenere a lungo salubri i cibi?

Le basse temperature

Il freddo blocca la crescita di batteri all’interno degli alimenti, pur se non uccide quelli eventualmente già presenti. Con le temperature che si raggiungono ne nostro frigorifero, ad esempio, si mantengono soprattutto frutta e verdura per diversi giorni. La situazione cambia quando si passa al congelamento: in questo caso la temperatura viene portata a -18°C e si ha il completo blocco della crescita batterica. Con questo sistema, l’acqua che si trova all’interno di ogni alimento, sia pure se in quantità più o meno significativa, si trasforma in cristalli di ghiaccio; in questo modo si mantiene integra la struttura del contenuto.

Le alte temperature

Con il calore i batteri vengono distrutti, ma la loro distruzione dipende dalla temperatura che si raggiunge e dalla durata dell’esposizione alla fonte di calore. Purtroppo, a fronte di questo vantaggio in termini di salute, questo trattamento porta alla perdita di vitamine particolarmente termosensibili, come la vitamina C. Con la pastorizzazione, gli alimenti liquidi vengono portati a 65-80 gradi per alcuni minuti e subito dopo raffreddati. La tecnica è efficace per il latte. Con la sterilizzazione, invece, la temperatura va da 100 a 150 gradi: a questi livelli si verifica la scomparsa di ogni tipo di microorganismo. Il metodo viene usato per il latte – in questo caso bastano pochi secondi, per i legumi e la frutta in scatola.

Altre tecniche

L’acqua è un elemento fondamentale per la vita, non solo dell’uomo ma anche dei batteri. Per questo grazie ai processi di essiccamento si allungano i tempi di conservazione perchè si riduce la capacità dei microorganismi di replicarsi. Sulla scorta di queste esperienze, impiegate soprattutto per il latte in polvere, si è giunti alla liofilizzazione, che porta alla disidratazione sottovuoto a basse temperature. La conservazione sottovuoto si basa infine sull’impiego di confezioni chiuse ermeticamente, che non prevedono all’interno la presenza di aria. Grazie ai gas aggiunti, come azoto o anidride carbonica, si blocca la replicazione dei germi senza effetti per l’uomo perché all’apertura i gas si disperdono senza alcun problema..